Prologo
Se oggi mi chiedessero perché ho dedicato la mia vita al cacao, probabilmente molti si aspetterebbero una risposta semplice.
“Perché amo il cioccolato.”
La verità è diversa.
Da bambino il cioccolato, probabilmente, non mi piaceva nemmeno.
Eppure è proprio il cioccolato che mi ha regalato la prima emozione di cui conservo un ricordo nitido.
Era la Pasqua del 1967.
Avevo poco più di un anno.
Mio nonno Andrea mi regalò un uovo di Pasqua.
Non ricordo il sapore del cioccolato.
Ricordo invece perfettamente ciò che trovai al suo interno.
Un piccolo pulcino con una carica meccanica a molla.
Eravamo nel cortile della casa dove sono nato, a Villanova Mondovì.
In quegli anni eravamo molti bambini e i nostri genitori, per evitare che giocassimo vicino alla grande vasca di pietra utilizzata per raccogliere l’acqua del giardino, decisero di capovolgerla. Quella vasca divenne il nostro tavolo da gioco.
Fu proprio su quella grande pietra che appoggiai il mio pulcino.
Giravo lentamente la chiavetta.
Il pulcino iniziava a camminare.
Lo fermavo.
Lo caricavo di nuovo.
Lo osservavo ripartire.
Oggi credo che quello sia il primo ricordo consapevole della mia vita.
Per la prima volta avevo la sensazione che una mia azione producesse qualcosa.
Ricordo ancora lo sguardo di mio nonno Andrea.
Era felice.
Pensava che la mia gioia fosse per l’uovo di Pasqua.
In realtà era per quella sorpresa che aveva acceso qualcosa dentro di me.
Quel pulcino si ruppe presto.
L’emozione, invece, non mi ha mai lasciato. Passarono alcuni anni.
Era il 23 dicembre 1971.
Con mio padre stavamo andando a Mondovì per vedere un film della Walt Disney.
Lungo la strada passammo davanti a una cioccolateria.
Fu un incontro durato pochi minuti, ma destinato a cambiare tutta la mia vita.
In vetrina vidi degli oggetti strani.
Sembravano piccoli petardi.
Erano perfetti.
Eleganti.
Colorati.
Scoprii che erano ciliegie candite ricoperte di zucchero e poi immerse nel cioccolato bianco, al latte e fondente.
Guardai mio padre e dissi:
“Da grande voglio fare quelle cose.”
Il 23 dicembre 1971, passando davanti a una piccola cioccolateria di Mondovì, dissi a mio padre: “Da grande voglio fare il cioccolatiere”. Non sapevo ancora come ci sarei riuscito, ma quel giorno il mio futuro aveva già scelto me.
Quella frase non mi ha più abbandonato.
La persona che più ha creduto in quel sogno è sempre stata mio nonno Andrea.
Fu lui, qualche anno dopo, a darmi il consiglio che ha guidato tutta la mia vita.
Mi disse:
“Silvio, cerca di non diventare un cioccolatiere. Cerca di diventare il cioccolatiere.”
Quando fui abbastanza grande gli chiesi:
“Nonno, cosa devo fare per diventare il cioccolatiere?”
La sua risposta continua ancora oggi a guidare ogni mia scelta.
Mi disse:
“Fai quello che gli altri non fanno più e quello che gli altri non fanno ancora.”
La prima parte era quasi facile.
Negli anni Novanta quasi nessuno produceva più il proprio cioccolato.
Tutti acquistavano il cioccolato già pronto dalle grandi industrie.
Le conoscenze artigianali stavano scomparendo.
I macchinari erano quasi introvabili.
La letteratura tecnica praticamente inesistente.
L’unico libro che riuscì davvero ad aiutarmi fu quello scritto da Mario Buitoni nel 1933.
Così iniziai a costruire il mio primo laboratorio Bean to Bar quando quasi tutti ritenevano quella scelta antieconomica e ormai superata.
La seconda parte del consiglio di mio nonno, invece, continua ancora oggi ad accompagnarmi.
Fare ciò che gli altri non fanno ancora.
È questo il motivo per cui studio le fermentazioni scientifiche.
Per cui progetto nuovi impianti.
Per cui sperimento il cacao nei salumi, nei formaggi e in prodotti che apparentemente non hanno nulla a che vedere con il cioccolato.
Per cui continuo a partire per nuove missioni nei Paesi produttori.
Ogni ricerca, ogni progetto, ogni esperimento nasce dalla stessa domanda:
Che cosa possiamo fare oggi che nessuno ha ancora immaginato?
Il mio obiettivo non è semplicemente produrre un buon cioccolato.
È contribuire a costruire il cioccolato del futuro.
Un cioccolato che continui a regalare emozioni, ma che possa anche fare bene alle persone.
Sogno un giorno di riuscire a dimostrare, attraverso la ricerca sulle fermentazioni e sulla microbiologia del cacao, che questo straordinario alimento possa offrire benefici ancora sconosciuti, forse perfino contribuendo alla comprensione di alcuni meccanismi coinvolti nelle malattie neurodegenerative.
È un sogno ambizioso.
Forse richiederà una vita intera.
Ma tutti i grandi viaggi iniziano con un primo passo.
Il mio è iniziato con un piccolo pulcino nascosto dentro un uovo di Pasqua.
Benvenuti nel Codice del Cacao.
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