Ci sono profumi che annunciano l’autunno prima ancora del calendario. Quello delle castagne sul fuoco è uno di questi. Basta sentirlo per immaginare una piazza, le mani che cercano calore, un cartoccio da dividere e qualche parola scambiata mentre si aspetta che le caldarroste siano pronte.
Oggi le mangiamo per piacere. Ma per tante famiglie delle nostre montagne le castagne sono state, a lungo, una necessità. Hanno riempito le dispense e accompagnato gli inverni, diventando parte della vita quotidiana e della cultura dei paesi.
Quando lavoro una materia prima, mi interessa anche questo: capire che cosa ha rappresentato per le persone, prima di decidere come trasformarla.
Il valore delle cose semplici
Tra il Piemonte e la Liguria, il castagno appartiene al paesaggio e alla memoria. Intorno ai suoi frutti si sono costruite abitudini, ricette e conoscenze tramandate in famiglia: la raccolta, la scelta, l’essiccazione, la conservazione.
Dietro una manciata di castagne c’era molto lavoro. E c’era quella capacità, tipica della vita di montagna, di utilizzare con attenzione ciò che il territorio offriva.
La parola “povero”, che spesso accompagna questo alimento, racconta soltanto una parte della storia. Dal punto di vista del gusto, una buona castagna ha moltissimo da dire: dolcezza, consistenza, profumi delicati che meritano rispetto.
Per chi fa il mio mestiere, la sfida comincia proprio qui. Bisogna saper ascoltare un ingrediente, senza avere fretta di aggiungergli qualcosa.
Montegrosso Pian Latte e il legame con le castagne
A Montegrosso Pian Latte, nell’alta Valle Arroscia, la castagna è parte dell’identità del paese. Il museo dedicato a questo frutto e la festa che lo celebra sono modi concreti per custodire un patrimonio fatto di gesti, strumenti e ricordi.
Mi piace pensare che le feste di paese servano anche a questo: far incontrare chi quelle tradizioni le ha vissute e chi le sta scoprendo adesso.
Perché una tradizione continua quando trova qualcuno disposto a praticarla, a raccontarla e, qualche volta, a darle una forma nuova.
I Montegrossini: un omaggio da assaggiare
Con questo spirito abbiamo creato i Montegrossini, i nostri cioccolatini dedicati al legame tra le castagne e Montegrosso Pian Latte, lavorati nel laboratorio di Vicoforte.
L’incontro con il cioccolato richiede equilibrio. La castagna ha una personalità delicata: bisogna lasciarle spazio, scegliere con attenzione gli abbinamenti e fare in modo che ogni ingrediente contribuisca al risultato.
È una ricerca che mi appassiona ancora, dopo tanti anni di mestiere. Il momento più interessante arriva quando assaggi e riconosci chiaramente le materie prime, ma scopri anche qualcosa che nasce soltanto dal loro incontro.
Nei Montegrossini cerchiamo proprio questo: portare dentro un cioccolatino il gusto della castagna e il senso di un omaggio al territorio.
L’autunno ci invita a tornare a sapori che conosciamo da sempre. Anche un piccolo cioccolatino può diventare l’occasione per riscoprirli, parlarne a tavola e farli assaggiare a qualcuno che ancora non li conosce.
Per me, il bello del mestiere è anche questo: trasformare una materia prima e lasciare che la sua storia continui.
Silvio Bessone
Ultimi commenti