Perché scegliere il Lievito Madre?

Qual è la ragione dietro la complessità del processo di lavorazione del lievito madre? Perché richiede tanta attenzione e cura? E quali problemi si riscontrano che invece non emergono con il lievito compresso (di birra)?

La risposta è nella lievitazione naturale. Facciamo chiarezza.

La lievitazione è la fase più importante nella produzione di pane e prodotti da forno di qualità. Durante questa fase, l’espansione dei gas prodotti dalla fermentazione dei microrganismi all’interno dell’impasto crea delle modifiche che, con la cottura, conferiscono al pane le sue caratteristiche uniche: il profumo, il gusto, la sofficità e la morbidezza.

Oggi, sia i panificatori artigianali che le grandi aziende cercano di enfatizzare la “naturalità” dei loro prodotti associando il loro pane a termini come “lievito naturale”, “lievito madre” o “lievito di pasta acida”, facendo spesso confusione con il comune “lievito di birra”. Questi termini, tuttavia, non sono sinonimi. È importante comprendere le differenze e fornire una corretta informazione ai consumatori, in linea con il Reg. UE 1169/2012.

Tipi di lievitazione:

La lievitazione biologica, utilizzata per la produzione del pane, può essere effettuata in due modi principali:

1. Lievitazione con coltura pura: si aggiunge all’impasto il lievito compresso, costituito principalmente da Saccharomyces Cerevisiae e S. Exiguus.
2. Lievitazione naturale o “selvaggia”: viene utilizzato il lievito naturale o acido (lievito madre), un impasto di grano tenero che fermenta spontaneamente. Questo metodo porta alla presenza di una doppia microflora di lieviti e batteri, tra cui vari tipi di lattobacilli (L. sanfranciscensis, L. pontis, L. plantarum, ecc.).

Tecniche di lievitazione:

In panificazione si utilizzano tre principali tipi di lieviti:

• Lievito naturale o lievito madre: è il metodo più antico, utilizzato sin dai tempi antichi. L’impasto veniva spesso arricchito con ingredienti come frutta secca, miele o birra per facilitare lo sviluppo microbico. Questo lievito richiede particolare cura e frequenti rinfreschi.
• Lievito compresso (industriale): un prodotto pratico e veloce, costituito da una coltura pura di Saccharomyces Cerevisiae. Il processo di lievitazione è molto rapido e dipende dalla quantità di lievito aggiunta.
• Biga o pasta di riporto: una via di mezzo tra lievito naturale e industriale. Si prepara un impasto la sera precedente, che viene aggiunto la mattina successiva per completare la lievitazione.

Vantaggi della lievitazione naturale:

• Maggior aroma
• Migliore sapore
• Rallentamento del processo di raffermamento
• Migliore digeribilità e assimilabilità

Benvenuto nel mondo della lievitazione naturale!

Hai appena acquistato il mio lievito naturale creato con cura, ed ora è il momento di attivarlo per dare vita a impasti perfetti. Segui i semplici passaggi qui sotto per ottenere il massimo dal tuo lievito madre.

Come attivare il tuo lievito madre naturale in polvere:

Materiale necessario:

• Impasto di lievito polverizzato: 100 g
• Acqua a temperatura ambiente: 80-100 g
• Ciotola pulita
• Pellicola di plastica

Istruzioni:

1. Prepara l’ambiente: Assicurati che gli attrezzi e il tavolo siano accuratamente puliti per evitare contaminazioni che possano alterare la fermentazione.
2. Mescola gli ingredienti: Aggiungi all’impasto polverizzato 80-100 g di acqua a temperatura ambiente. Impasta il tutto in una ciotola fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
3. Coprire e far riposare: Copri l’impasto con un foglio di plastica per evitare che si formi la crosta e lascia riposare a una temperatura di 26-28°C.
4. Aspetta la lievitazione: L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale, il che potrebbe richiedere dalle 12 alle 24 ore, a seconda del tempo trascorso dalla polverizzazione.
5. Procedi con i rinfreschi: Dopo l’attivazione, esegui i classici rinfreschi fino a quando il volume del lievito non triplicherà in circa 4-5 ore. L’impasto, inizialmente scuro, diventerà bianco e avrà un sapore acido dolciastro.

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