Il servizio di Report ha messo in luce le Balle sul Cioccolato! andato in onda Lunedì 23 e in replica sabato 28 ottobre, a voluto mettere una lente di ingrandimento su alcuni vizietti che si evincono nel mondo del Cioccolato!

Il punto di domanda non è se un cioccolatiere artigiano si fa lui stesso il cioccolato, è emerso dalle dichiarazioni del Cioccolatiere Guido Gobino, ma si tratta di un discorso di tifoseria. E’ ovvio che chi fa questo enorme sforzo vorrebbe che il suo sacrificio fosse maggiormente riconosciuto. Peraltro Gobino vede assolutamente riconosciuta a livello Mondiale la sua Professionalità. Il discorso vale anche per altre aziende che con immani sacrifici tecnici e finanziari, in Italia lavorano il cacao dalle fave e trasformano il cioccolato in specialità apprezzate. La ditta Amedei dagli anni 90 tosta il Cacao e lavora il suo cioccolato, con momenti di altissima visibilità mediatica e oggi nel mondo dei produttori di cacao di alto livello la Amedei risulta essere conosciuta ed apprezzata. Domori più o meno alla fine degli anni 90 ha intrapreso lo stesso cammino, inizialmente commercializzando e poi producendo un cioccolato di alta gamma! apprezzato in Tutto il mondo. Esistono ditte invece che da anni a volte più di 100 sono con orgoglio e grande esito sul mercato come la Majani che da sempre segue una sua filosofia sulla qualità del cioccolato. La Pastiglie Leone che anche se il loro mondo è lo zucchero, dopo una pausa di 20 anni sono tornati a tostare il cacao. Ricordo davvero con piacere un viaggio intrapreso con il Rag Monero in Brasile durante un convegno sul cacao a Ilheus, i suoi aneddoti e ricordi sulla grande era del Cioccolato Torinese! La Peyrano di Torino è stata una delle poche che ha superato indenne la grande depressione che ha causato la moria di tutte le ditte produttrici di Cioccolato a Torino, rappresentando per TUTTI i cioccolatieri una sorta di faro da raggiungere. Ammetto siano stati il sig Giorgio e la signora Bruna dei veri ispiratori per me, giovane aspirante cioccolatiere. Sapere che loro decidevano la qualità del loro cioccolato scegliendo le fave di cacao era per me un miracolo e posso ammettere che siano proprio loro a darmi lo slancio per intraprendere questo infinito cammino verso la determinazione assoluta della qualità. A Giorgio e Bruna vada la mia immensa gratitudine! Spero che la mia decisione, derisa in avvio e poi diventata tale da rappresentare oggi un esempio seguito da centinaia di cioccolatieri e diventata senza paura di smentita una vera e propria Moda Il Bean to bar!

La Conca Universale, macchina per la lavorazione del Cioccolato.

Raffinatrice a Rulli, miglior macchina per la raffinazione del Cioccolato

I piccoli artigiani che si sono messi a produrre cioccolato sono parecchi!

Qualcuno partendo dal liquore (semi di cacao già macinati e resi in pasta) altri tostando cacao e producendosi il Cioccolato! Con differente successo ci sono Guido Castagna, che usa un sistema di raffinazione a Biglie, oggi sostenitore di un metodo suo personale che denuncia qualche limite ma se la qualità del cacao e la sequenza viene fatta bene può fare la Differenza. Poi vi è Mirko Della Vecchia che invece usa un altra tecnologia la Conca Universale, tra l’altro molto di moda soprattutto in spagna e Francia, metodo che ritengo meno ortodosso ma che utilizzano anche i grandi cioccolatieri francesi Michel Cluizel e Francois Pralus.

Entrando nel merito del servizio di Report,

il vero problema sono coloro che mistificano il lavoro dell’artigiano. ovvero si concentrano in altre produzioni, poi comperano cioccolatini o altre specialità e dichiarano urbi et orbi di essere prodotti da loro con materie prime di straordinaria qualità. Mentre invece commercializzano prodotti di altri senza scrupoli. Tale comportamento penalizza chi veramente produce con sacrificio, e trae in inganno il consumatore che fidandosi della marca è disposto a pagare anche molto di più riconoscendo al personaggio o al marchio, un valore assoluto. Ma se sapesse che quel prodotto NON è fatto da lui magari si rivolgerebbe altrove magari da un artigiano specializzato proprio in quella specialità! Purtroppo il servizio a preso ad esempio due marchi famosi, ma questa pratica invece è molto diffusa! la produzione conto-terzi è una pratica diffusa anche se non ci sarebbe nulla di male se sulle confezioni apparisse la scritta prodotta a…. o da…. per …. Essere chiari è obbligatorio! Altrimenti si incappa nel reato di Truffa o frode in Commercio e ciò è perseguibile penalmente!

Nei settori del Panettone, Colombe e Pandori i Nas da anni stanno setacciando tutte le aziende che si dichiarano produttrici, per svelare e sanzionare tutti quei tentativi di truffa nei confronti dei consumatori dove comprando a pochi € al supermercato un panettone industriale con il solo fatto di cambiargli la carta con la propria trasformano per magia un prodotto commerciale in specialità artigianale. Discorso a parte valga per le denunce di plagio!

Progetto Mio Cioccolato!

da alcuni anni, per aiutare alcuni colleghi ambiziosi, ho intrapreso un percorso molto interessante! Permetto a colleghi di seguire con me un corso di formazione di tre giorni, durante i quali gli insegno TUTTI i Segreti del Cioccolato, gli aneddoti sui vari cacao e durante questo corso produciamo 200 kg di Cioccolato! Ogni cioccolatiere o pasticcere ha la sua originale ricetta, Codificata e registrata segretamente, tale progetto consente al collega di poter affermare che quello sia il SUO Cioccolato! Prodotto artigianalmente e a me paga, la formazione, la materia prima e il costo di trasformazione. Senza investire centinaia di migliaia di € per costruirsi un impianto.  Questa pratica è in via di sviluppo e ogni anno sono sempre di più le persone che cercano di elevare il proprio lavoro distinguendosi dalla vastità del cioccolato Artigianale

Un gruppo di allievi che ha seguito il corso di produzione del Cioccolato by Silvio Bessone

Le certificazioni rappresentano ancora o meglio hanno mai rappresentato una sicurezza assoluta di trasparenza ed efficacia?

Io ormai sono arrivato al 140° viaggio intercontinentale alla ricerca del cacao e posso garantirvi che Non ho Mai avuto fiducia in nessuno! Nei miei viaggi ho incontrato spesso rappresentanti delle varie organizzazioni ma non nei campi ma nei grandi centri congressi, in giacca e cravatta, a magnificare i loro operati. In campo, dove servirebbero davvero purtroppo non ne ho mai incontrati! Posso affermare di aver visto certificare, e posso provarlo difronte a qualunque TRIBUNALE che sono stati aiutati personaggi discutibili che grazie ai contributi viaggiavano in Limousine e supermegaetelefonini, ma in campo i suoi contadini non avevano nemmeno le scarpe da mettere ai piedi. Sul fatto che serva assolutamente qualcosa, un patto che colleghi le due estremità ovvero i due anelli deboli della catena che sono i produttori e i consumatori. Queste due categorie, tuttavia e il tam tam sviluppatosi in questi giorni lo dimostra, DEVONO restare nell’ignoranza ber il bene della casta! Chi è la casta? Direi che basta vedere chi punta il dito contro chi fa corretta informazione per avere la certezza che sotto ci sono interessi contorti a volte ripagati solo da un amicizia su facebbok..

 In merito al mio pensiero approfondito sulla questione vi rimando al mio progetto FIVE ma nei prossimi giorni entrerò più approfonditamente nel merito e chi vorrà aderire potrà farlo, è un patto solidale, un legame corto dove chi produce va a stretto contatto con chi consuma. senza troppe persone che ci speculano sopra.

In Conclusione vorrei rivolgermi a tutti quei giornalisti, blogger o appassionati di cioccolato di non spostare il focus del servizio! Gli artigiani possono fare come meglio credono, partendo da scelte commerciali di migliore o peggiore qualità ma siano corretti nelle etichette! Se usano cioccolato o surrogati, se fanno loro o comperano, se tostano cacao o lo comprano e soprattutto si suggerisce a tutti di fare questo mestiere SOLAMANTE se si è veramente MOTIVATI!

Silvio Bessone