¡Soy Silvio Bessone y no digo mentiras!
Leí en un post escrito por un Maestro Confitero de renombre mundial, que el chocolate producido por un Artesano no sería seguro, ¡ya que no podría garantizar la pureza bacteriológica y la seguridad alimentaria! ¿Quizás sea un intento de echar la culpa de las falsificaciones históricas de sus amigos?
Así que: ¡hagamos un poco de orden! ¡Soy un ARTESANO CHOCOLATE MAKER! Llevo casi 20 años haciendo mi propio chocolate y no sólo tuesto cacao. Viajé por todo el mundo para entenderlo. Donde la información de las industrias parecía sesgada y defectuosa, empecé a investigar de dónde venía el cacao y para poder aprender más, ¡me gradué con 110/110 con felicitaciones du Jury! Discutiendo la tesis sobre la correlación entre producción industrial y artesanal ¡el 5 de diciembre de 2006! “Biografía del chocolate artesanal
Mientras tanto empecé a viajar por el mundo en busca del mejor cacao, o al menos en busca de entender qué generaba la Biodiversidad del mágico alimento de los Dioses. Una vez entendí cómo funcionaba, busqué a los que vendían cacao en Europa, encontré varios pero cuando comprobaba lo que vendían ¡a menudo me encontraba con empresas inexistentes! ¡Así que empecé a comprar directamente! La elección de los pequeños productores pasó también por la formación, el apoyo económico, a veces incluso el apoyo técnico, acogí a agricultores en mi casa para enseñarles qué y cómo hacer, diseñé, prefinancié y luego construí un Centro en SRI LANKA y lo inauguramos en noviembre de 2007, el Centro Social construido para el periodo post Tsunami, Ahora mi Método personal se aplica en 4 países del mundo, basado en los principios Biodinámicos y Ayurvédicos de la Patente del Método Bessone.
Fotografía de Silvio Bessone a la entrada del centro de procesamiento de cacao de Matale (Sri Lanka).
El cacao comprado en todo el mundo se analiza antes de la importación y se miden algunos valores: micotoxinas, recuentos bacterianos y control de colonias, además de buscar posibles contaminaciones por Salmonella, Listeria y estafilococos fecales. Cuando los análisis garantizan la integridad de la materia prima, ésta se importa y llega a la empresa a través de importadores cualificados que recogen el cacao en el puerto de embarque y lo entregan a Vicoforte a través de tres puertos: Génova Ámsterdam y Hamburgo. A continuación, el cacao se almacena en una cámara frigorífica y se mantiene a 14 grados con una diferencia de temperatura de -20 una vez al mes durante 12 horas para desgerminar cualquier insecto o larva.
En la empresa de Vicoforte, se desmonta, desempolva y calibra si es necesario. El proceso de tostado de los granos enteros garantiza que el cacao esté perfectamente tostado y, a continuación, se procesa con maquinaria PROFESIONAL (¡no se utilizan canicas para hacer chocolate!) para garantizar que no sea un juego de niños. Se parten los granos y se seleccionan las pieles, se elimina el germen y se extrae el minudrino, que luego se utiliza en otros procesos como la cosmética, la elaboración de cervezas y la producción de infusiones o baños de chocolate. el resto de la pulpa se transforma en chocolate. Cada lote es de 200-400-800 kg (pronto hablaremos de este paso en detalle) y luego se almacena en tanques o bloques de 10 kg envasados al vacío y conservados en una celda deshumidificada a 14 grados centígrados durante al menos 40 días antes de su uso. Adjunto archivos de análisis del cacao utilizado
Análisis de Silvio Bessone sobre el lote de cacao utilizado para producir chocolate de origen
El chocolate se controla y analiza tanto o más que las industrias. ¡El método Bessone garantiza el CONTROL TOTAL DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, adjunto el análisis del Chocolate Lácteo producido con leche de mis Vacas criadas por el Granjero Rulfo a 6 km de mi granja y con Certificado CE S3C57 Reconocimiento Ministerial para la transformación de leche fresca del establo en Leche Concentrada (polvo) para la producción de nuestro Cow to Bar! (si nunca has oído esto, escríbelo antes de que yo también lo copie) Me gustaría señalar que la leche que utilizamos informes a los análisis promedio de recuentos bacterianos 18/1000 y recuentos somáticos de 4 meses promedio 27/1000 los límites de seguridad son 100/1000 y 400/1000. Por debajo de 100.000 se puede procesar leche cruda por ley ya que se define como PERFECTA, ¡¡¡estamos en 18.000 de media!!! En el lote de julio, procesamos leche de la Mora Vacca de dos años, madre de Stellina e hija de Pavone, que vuelve a estar en producción desde septiembre.
Llamar inseguro al chocolate artesanal es un crimen cultural, ¡siento compasión por esas personas que, incapaces de elevar su nivel cultural técnico, denigran a los que son como yo! Sin doblegarme ante ninguna Mammasantisima elegí ANTES que casi nadie recorrer un camino que estaba plagado de escollos y que, sin embargo, hoy me hace sentir en paz con el mundo y me permite mirar a TODOS con la cabeza bien alta y esperar sentada en la orilla del río a que pase el próximo turista cultural.
El cacao cabosse selecciona para mejorar la uniformidad del cacao
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