Il Cioccolato è un insieme di sostanze secche disciolte nel Burro di Cacao!

Il Cioccolato Una storia tutta da raccontare

Parlare del Cioccolato sembrerebbe semplice ma non lo è. Una risposta secca senza alternative in quanto per buono o cattivo che sia sempre si tratta di questa formula esatta!

Da mesi curo una rubrica che tratta del cacao sulla rivista Pasticceria Internazionale. Ora ho deciso di curare una rubrica simile anche sul mio Blog e spero vogliate apprezzare questo sforzo editoriale. 

Pertanto in questo primo capitolo parliamo del cacao, di come sono le tipologie e come differiscono tra loro, come il territorio e soprattutto l’uomo influisce sulla sua qualità e caratteristica organolettica oltre che gastronomica.

Del Cioccolato si è scritto molto e sono certo ancora si scriverà tanto, tuttavia resistono fantastorie e maga Fache dure da scalfire. Con questo viaggio culturale e virtuale, voglio approfondire un tema davvero interessante le varietà del cacao e le sue caratteristiche. Magari cammin facendo potremmo dare alcune risposte a domande che non sono ancora state formulate ma di grande utilità, per coloro che in questo tempo di Bean-to-Bar potrebbero trovare interessanti e illuminanti.

Il Criollo

Il Criollo! Waw sembra che solo questo cacao oggi sia utilizzato per fare il Cioccolato! Ebbene di questo tipo in purezza posso affermare che al mondo ce n’è proprio poco, ovvero in purezza! Ma se alla purezza concediamo la sperimentazione genetica e i vari incroci allora la cosa cambia! E di parecchio.

Il Criollo è quel cacao che; nei paesi di origine del cacao. Ovvero la Foresta Amazzonica, le rive dell’Orinoco e soprattutto nell’area tropicale del Messico si trova in maniera naturale da sempre.

Stiamo parlando di un cacao delicato! Che produce frutti di diversa tonalità e che tendenzialmente ha poca pigmentazione, spesso più rosa rossastra che viola. Un cacao con poche antocianine ma ricco di Catechine ed Epicatechine, in alcuni casi anche in quantità enorme.

Questo cacao, se processato bene, con una corretta fase di post raccolta e un buon metodo di fermentazione può dare un eccellente cacao, con un profilo aromatico delicato e a seconda della varietà e del luogo, sviluppare sapori contrastanti che variano dal frutto rosso alla frutta secca come la mandorla o la macadamia.

La varietà più pregiata è il Porcelana, nome derivato dal colore bianco immacolato delle fave. Un cacao che in purezza si trova ormai solo più in alcuni anfratti del Venezuela, ma non ne sarei del tutto sicuro o nella tratta Amazzonica che attraversa Venezuela, Colombia e Brasile, definita la via della Coca ma la nota bevanda non c’entra nulla. – Tuttavia al mondo si possono trovare in purezza e soprattutto non clonato solo alcune centinaia di kg e ad un prezzo che supera anche di molto i 20 € al kg. In Messico si possono trovare varietà non più pure, frutto di innesti e di cloni floreali che oggi si definiscono anche Bi-color, ovvero frutti con le fave bianche pigmentate di colore rosso o violaceo, potremmo definirle Biodiversità, ma credo molto meno romantico cacao incrociato a livello genetico dagli innesti. Tuttavia anche questo rende interessante lo studio costante delle varietà per permettere ai ricercatori attenti come me di poter investigare con maggiore entusiasmo la variabilità botanica, tuttavia senza perderci nel definirle magie ma più pragmaticamente sperimentazioni clonali e varietali.

Il Criollo tuttavia non dimora solo in America latina, forse in modo del tutto ignoto esistono vere e proprie piantagioni, magari non proprio in purezza, ma in Tanzania (nella comunità di Mbingu ho trovato del Criollo Guasare davvero interessante) in Polinesia e nell’Oceano Pacifico. Una domanda mi è sempre sorta spontanea, ma nell’oceano Pacifico chi lo ha portato il cacao? Che ci fosse già prima dei conquistatori? Che fosse arrivato là il frutto galleggiando e portato dalle maree? Non lo escluderei, dato alcune varietà davvero curiose che si possono trovare nell’arcipelago delle Vanuatu e in alcune isole dell’oceano Indiano.

In Sri Lanka cresce spontaneo anche del Criollo quasi puro, ma molto è Criollo innestato con varietà differenti mantenendo tuttavia le stesse caratteristiche fisiche, anche se quelle biochimiche differenziano di molto, ma tratteremo questo aspetto solo in altro articolo tra qualche mese.

In Haiti esiste un Criollino, un cacao con frutti molto piccoli, di conseguenza sono anche molto piccoli i semi pesano al massimo 0,7 gr a seme, ma questo cacao per qualche motivo ha le fave scure, molto intense di sapore e spesso subisce l’influenza della fermentazione sottoterra e a volte addirittura l’assenza di fermentazione corretta ma solo empirica o approssimativa. Ma anche questo lo tratterò quando entrerò nel merito dell’Isola di Haiti.

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