Chocolate Una historia que contar
Hablar de chocolate puede parecer sencillo, pero no lo es. Una respuesta seca y sin alternativas ya que para bien o para mal ¡siempre es esta fórmula exacta!
Desde hace meses escribo una columna sobre el cacao en la revista Pasticceria Internazionale. Ahora he decidido editar una columna similar en mi blog y espero que aprecien este esfuerzo editorial.
Por ello, en este primer capítulo hablamos del cacao, cómo son los tipos y en qué se diferencian unos de otros, cómo influyen el territorio y, sobre todo, el hombre en su calidad y en sus características organolépticas y gastronómicas.
Se ha escrito mucho sobre el chocolate y estoy seguro de que se seguirá escribiendo mucho sobre él, pero las fantasías y los maga Fache difíciles de rayar perduran. Con este viaje cultural y virtual, quiero profundizar en un tema realmente interesante: las variedades de cacao y sus características. Quizá por el camino podamos dar algunas respuestas a preguntas que aún no se han formulado pero que son de gran utilidad para quienes puedan encontrarlas interesantes y esclarecedoras en estos tiempos de Bean-to-Bar.
El Criollo
¡El Criollo! ¡Waw parece que sólo este cacao se utiliza hoy en día para hacer Chocolate! Pues bien, de este tipo de pureza puedo decir que hay muy poca en el mundo. Pero si a la pureza le concedemos la experimentación genética y diversos cruces, ¡la cosa cambia! Y por mucho.
Criollo es el cacao que; en los países de origen del cacao. Es decir, la selva amazónica, las orillas del Orinoco y, sobre todo, en la zona tropical de México siempre se ha encontrado de forma natural.
¡Estamos hablando de un cacao delicado! Que produce frutos de diferentes tonalidades y que suelen tener poca pigmentación, a menudo más rosa rojizo que púrpura. Un cacao con pocas antocianinas pero rico en Catequinas y Epicatequinas, en algunos casos en enormes cantidades.
Este cacao, si se procesa bien, con una postcosecha adecuada y un buen método de fermentación, puede dar lugar a un cacao excelente, con un perfil de aroma delicado y, dependiendo de la variedad y la ubicación, desarrollar sabores contrastados que van desde los frutos rojos hasta los frutos secos como la almendra o la macadamia.
La variedad más apreciada es la Porcelana, nombre derivado del inmaculado color blanco de las habas. Un cacao que en su forma más pura ya sólo se puede encontrar en algunos rincones de Venezuela, pero no estoy del todo seguro, o en la ruta amazónica que recorre Venezuela, Colombia y Brasil, llamada ruta de la Coca pero la conocida bebida no tiene nada que ver. – Sin embargo, sólo se pueden encontrar en el mundo unos pocos cientos de kilogramos en estado puro y, sobre todo, sin clonar, y a un precio muy superior a los 20 euros por kilogramo. En México, se pueden encontrar variedades que ya no son puras, resultado de injertos y clones florales que ahora también se llaman Bicolores, es decir, frutos con granos blancos pigmentados en rojo o morado, podríamos llamarlos Biodiversidad, pero creo que mucho menos cacao romántico cruzado a nivel genético por injerto. Sin embargo, esto también hace que el estudio constante de las variedades sea interesante para que los investigadores cuidadosos como yo puedan investigar la variabilidad botánica con mayor entusiasmo, pero sin perderse en llamarlo magia, sino más pragmáticamente experimentación clonal y varietal.
El criollo, sin embargo, no sólo habita en América Latina, quizá no exactamente en la pureza, sino en Tanzania (en la comunidad de Mbingu encontré algunos guasare criollos realmente interesantes), en la Polinesia y en el Océano Pacífico. Siempre me ha surgido una pregunta: ¿quién trajo el cacao al Océano Pacífico? ¿Que ya existía antes de los conquistadores? ¿Había llegado allí la fruta flotando y arrastrada por las mareas? Yo no lo descartaría, dadas algunas variedades muy curiosas que se pueden encontrar en el archipiélago de Vanuatu y en algunas islas del océano Índico.
El Criollo casi puro también crece silvestre en Sri Lanka, pero mucho Criollo se injerta con diferentes variedades conservando las mismas características físicas, aunque las bioquímicas difieren mucho, pero de esto trataremos en otro artículo dentro de unos meses.
En Haití existe el Criollino, un cacao con granos muy pequeños, en consecuencia también son muy pequeños los granos pesan un máximo de 0,7 g por grano, pero este cacao por alguna razón tiene granos oscuros, muy intensos en sabor y a menudo está influenciado por la fermentación subterránea y a veces incluso la ausencia de fermentación adecuada pero sólo empírica o aproximada. Pero también me ocuparé de esto cuando llegue a los méritos de la isla de Haití.
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