Il cacao di Chuao, tra mito e leggenda

I campioni veri e presunti “Il cacao di Chuao”

Viaggio nella storia ancestrale del cacao Tra leggende e Miti

Chuao un luogo MERAVIGLIOSO! Sono stato in Chuao almeno 4 volte solo negli ultimi tre anni e devo ammettere che anche senza cacao sarebbe il posto ideale per me per viverci! Un eremo adatto ad orsi liberi come me dove la civiltà è molto lontana e a parte qualche cellulare il resto del mondo è lasciato fuori. Non voglio dilungarmi a magnificare il luogo ma un senso questa particolare condizione ce l’ha. Non ci sono strade che conducono là dall’esterno e le persone possono accedere all’anfratto solo via mare e solo con piccole lance, non esistendo un porticciolo, volutamente. Diciamo un luogo dove la civiltà è accettata ma solo se rispettosa di tempi e modi autoctoni del luogo.

Rilascio dell’attestato di Origine del cacao di Chuao

Il cacao per Chuao rappresenta la parte consistente della loro economia, oltre la pesca non vi è altro! La comunità, guidata spesso da donne e che donne! Scandisce la loro vita attraverso il processo di raccolta fermentazione ed essicazione delle fave. La strada che conduce al Pueblo, è circondata da piantagioni di cacao di una particolare varietà, si tratta di un Criollo, ma definirlo puro mi sembra eccessivo. Anche lì negli anni le ibridazioni con cloni esterni ha condizionato un pochino la genetica, tuttavia come trattato negli articoli precedenti la cosa non fa poi una così grande differenza.

L’economia del cacao di Chuao

Quindi stiamo parlando di un economia di circa $ 50.000 all’anno.  Quindi un operazione economica assolutamente fattibile per potersi accaparrare quel prodigio della natura. In quegli anni però la situazione politica cambiò radicalmente e l’avvento del Chavismo ha modificato quelle regole del mercato in ingerenza politico-economica trasformando quel cacao in Status, quello che fa affermare oggi i Venezuelani che il loro è il Miglior cacao del Mondo!

Cala Trinchetto! Esclamerebbe mio nonno! Non facciamo di ogni cacao un sacco! In Venezuela esiste ottimo cacao ma anche schifezze inguardabili. Quindi affermare toucourt che sia il migliore al mondo è una generalizzazione che, per pignoli come me fa incavolare! Oggi posso affermare che NON tutto il Chuao venduto per tale, proviene da quella zona e nonostante il prezzo di mercato, in Europa si aggiri a circa € 10,00 al kg alcune aziende o cooperative manco esistono e sono frutto di manipolazioni commerciali.

Stanno distruggendo il cacao di Chuao

Le immagini agghiaccianti di come l’incompetenza di idioti agronomi possa condizionare il lavoro dei contadini e di come oggi più che mai servano esperti e non sedicenti tali. Anche molti cioccolatieri, con interventi edonistici e consigli empirici fatti solo per compiacenza mediatica, possono indurre istituzioni incompetenti a intraprendere iniziative dannose per il cacao anziché visionarie ed evolutive. Questa mia denuncia è dura ma assolutamente pertinente, troppo spesso per avere una pagina su un giornale, o un intervista in televisione, finalizzata ad affermare il proprio Brand o status, si possono commettere crimini irreparabili per il fragile ecosistema cacao! Questa serie di miei articoli hanno proprio lo scopo di mitigare le false leggende che a volte sfuggono al controllo scientifico per approdare alle pagine dei rotocalchi in maniera del tutto forviante ed irrispettosa di un equilibrio tra uomo e natura come insegnano i guru ayurvedici e le tecniche Steineriane, che unite agli studi scientifici, all’osservazione di decenni, condite da una sensibilità tecnica e ambientale mi consentono di prendere posizioni tali che mettano sempre il Cacao e la sua funzione, davanti al mio personale interesse economico.

Stanno Distruggendo il cacao di Chuao 2014_1 from Silvio Bessone on Vimeo.

Un cacao leggendario

Ora trattato gli aspetti meno nobili vi parlo del Cacao! Siamo davanti ad un genotipo particolare il cotiledone è in gran parte chiaro, ma non sono rare le cabosse che hanno semi variabili, con colore differente che va dal rosa tenue al viola intenso. Il tenore di Antocianine non è alto e i tannini sono bassi, nonostante il tenore di grasso sia sotto la media non supera il 49/50%. Una corretta fermentazione, che avviene per TUTTO questo cacao nel solo centro presente a lato della chiesetta, varia dai 4 ai sei giorni a seconda di come cade la domenica che per usanza non li vede lavorare. Una volta fermentato, il cacao come potete vedere, viene allargato in piccoli cumuli sul Patio della Chiesa e rivoltato costantemente con i rastrelli di legno per poi essere ritirato la sera onde evitare l’esposizione alla Rugiada. TUTTO il cacao di Chuao viene lavorato in cooperativa! Non esiste lavoro impresa individuale, quindi se è di Chuao arriva da qui e qui viene lavorato!

Concludendo, il Chuao è cacao di una sola genetica anche se non pura, proveniente da un territorio unico, lavorata con un metodo migliorabile ma consolidato, commercializzato da una sola società in uscita. Che poi si moltiplica per effetto del mercato e arriva ai consumatori con una buona dose di approssimazione. Il cioccolato prodotto con cacao di Chuao originale o di Franceschi non può essere a buon mercato, è costoso per la sua caratteristica e per la sua scarsità. Se si degusta una tavoletta di Chuao bisogna farlo con molto rispetto, non si tratta di cibo ma di estratto di cultura e storia! Prima di metterlo in, bocca richiede almeno 20 secondi di meditazione e poi pensando a quegli ex schiavi che per la loro sopravvivenza hanno deciso di isolarsi dal mondo, ai francesi che hanno curato e protetto quella rarità, e noi, che viviamo di cultura del gusto ne rendiamo giusto rispetto. Amen!