¡El reportaje de Report ¡Bolas de chocolate! emitido el lunes 23 y repetido el sábado 28 de octubre, quiso poner la lupa sobre algunos de los vicios que se ponen de manifiesto en el mundo del Chocolate!
La cuestión no es si un chocolatero artesano fabrica su propio chocolate, se desprende de las declaraciones del chocolatero Guido Gobino, sino que se trata de una cuestión de aficionados. Es obvio que quienes realizan este enorme esfuerzo desearían que su sacrificio fuera más reconocido. Además, Gobino ve su profesionalidad absolutamente reconocida en todo el mundo. Lo mismo ocurre con otras empresas que, con inmensos sacrificios técnicos y financieros, procesan el cacao de las habas en Italia y convierten el chocolate en preciadas especialidades. La empresa Amedei lleva tostando cacao y elaborando su chocolate desde la década de 1990, con momentos de gran visibilidad mediática, y hoy en día en el mundo de los principales productores de cacao Amedei es conocida y apreciada. Domori, más o menos a finales de los años 90, emprendió el mismo camino, inicialmente comercializando y después produciendo un chocolate de alta gama apreciado en todo el mundo. Por otro lado, hay empresas que llevan años, a veces más de 100, con orgullo y éxito en el mercado, como por ejemplo
Majani
que siempre ha seguido su propia filosofía sobre la calidad del chocolate. Pastiglie Leone que aunque su mundo es el azúcar, tras un paréntesis de 20 años vuelven a tostar cacao. Recuerdo con mucho gusto un viaje que hice con Rag Monero a Brasil durante una conferencia sobre el cacao en Ilheus, ¡sus anécdotas y recuerdos de la gran época de Turín Chocolate! Peyrano, en Turín, fue una de las pocas que sobrevivió indemne a la gran depresión que provocó la desaparición de todas las empresas chocolateras de Turín, representando para TODOS los chocolateros una especie de faro al que llegar. Reconozco que el Sr. Giorgio y la Sra. Bruna fueron los verdaderos inspiradores para mí, un joven aspirante a chocolatero. Saber que ellos decidían la calidad de su chocolate eligiendo las habas de cacao fue un milagro para mí, y puedo admitir que fueron ellos quienes me dieron el impulso para embarcarme en este viaje sin fin hacia la determinación absoluta de la calidad. A Giorgio y Bruna mi inmensa gratitud. ¡Espero que mi decisión, ridiculizada al principio y luego convertida en tal que ahora es un ejemplo seguido por cientos de chocolateros y se ha convertido, sin temor a equivocarme, en un auténtico Fashion The Bean to bar!
La Conca Universale, máquina procesadora de chocolate.
Refinadora de rodillos, la mejor máquina para refinar chocolate
Son muchos los pequeños artesanos que se han lanzado a la producción de chocolate.
Algunos parten del licor (granos de cacao ya molidos y convertidos en pasta), otros tuestan el cacao y ¡hacen chocolate! Con diferentes éxitos está Guido Castagna, que utiliza un sistema de refinado de Biglie, que ahora defiende un método propio, que alega algunas limitaciones pero que si la calidad del cacao y la secuencia se hacen bien puede marcar la diferencia. Luego está Mirko Della Vecchia, que en cambio utiliza otra tecnología, la Conca Universale, muy de moda sobre todo en España y Francia, un método que considero menos ortodoxo pero que también utilizan los grandes chocolateros franceses Michel Cluizel y François Pralus.
Entrando en el fondo del informe de Report,
el verdadero problema son los que mistifican el trabajo del artesano. es decir, se concentran en otras producciones, luego compran chocolates u otras especialidades y declaran urbi et orbi que son producidos por ellos con materias primas de extraordinaria calidad. Mientras que, por el contrario, comercializan sin escrúpulos los productos de otros. Este comportamiento penaliza a los que verdaderamente producen con sacrificio, y engaña al consumidor que, confiando en la marca, está dispuesto a pagar incluso mucho más, reconociendo al personaje o a la marca, un valor absoluto. Pero si supiera que ese producto NO está fabricado por él, tal vez se dirigiría a otra parte, ¡quizá a un artesano especializado en esa misma especialidad! Desgraciadamente, el informe toma como ejemplo dos marcas famosas, ¡pero esta práctica está muy extendida! la fabricación por contrato es una práctica muy extendida, aunque no habría nada de malo en ello si las palabras producido en…. o por…. aparecieran en el envase de …. ¡Ser claro es obligatorio! De lo contrario, se incurre en un delito de estafa o fraude comercial, que es punible penalmente.
En los sectores del Panettone, la Colombe y el Pandoro, los Nas llevan años rastreando todas las empresas que dicen ser fabricantes, para desvelar y sancionar todos esos intentos de estafa a los consumidores en los que comprar un panettone industrial por unos euros en el supermercado y simplemente cambiar el envoltorio por el suyo propio transforma por arte de magia un producto comercial en una especialidad artesanal. Las acusaciones de plagio son objeto de un debate aparte.
Proyecto ¡Mi chocolate!
Desde hace algunos años, para ayudar a algunos colegas ambiciosos, ¡he emprendido un camino muy interesante! Permito que mis colegas asistan conmigo a un curso de formación de tres días, durante el cual les enseño TODOS los secretos del chocolate, anécdotas sobre los distintos cacaos, ¡y durante este curso producimos 200 kg de chocolate! Cada chocolatero o pastelero tiene su propia receta original, codificada y registrada en secreto, ¡lo que permite al colega afirmar que es SU chocolate! Hecho a mano y me paga, la formación, la materia prima y el coste de elaboración. Sin invertir cientos de miles de euros en construir un sistema. Esta práctica se está desarrollando y cada año son más los que intentan elevar su trabajo distinguiéndose de la inmensidad del chocolate artesanal
Un grupo de alumnos del curso de chocolatería de Silvio Bessone
¿Siguen representando las certificaciones, o más bien han representado alguna vez, una seguridad absoluta de transparencia y eficacia?
Ya voy por mi 140º viaje intercontinental en busca de cacao y puedo asegurarles que ¡nunca me he fiado de nadie! En mis viajes me he encontrado a menudo con representantes de las distintas organizaciones, pero no en los campamentos sino en los grandes centros de convenciones, con traje y corbata, glorificando a sus trabajadores. En el campo, donde realmente se necesitan, por desgracia nunca me he encontrado con ninguno. Puedo atestiguar, y puedo demostrarlo ante cualquier TRIBUNAL de justicia, que se ayudó a personajes cuestionables que, gracias a las contribuciones, viajaban en limusinas y supermega-móviles, pero en el campo sus campesinos no tenían ni zapatos para ponerse en los pies. Ese algo es absolutamente necesario, un pacto que conecte los dos extremos, los dos eslabones débiles de la cadena que son los productores y los consumidores. Estas dos categorías, sin embargo, y el tam tam que se ha desarrollado en los últimos días lo demuestra, ¡DEBEN permanecer en la ignorancia ber el bien de la casta! ¿Quién es la casta? Yo diría que sólo hay que ver quién señala con el dedo a los que dan información correcta para tener la certeza de que debajo hay intereses retorcidos, a veces sólo correspondidos con una amistad en facebbok.
Os remito a mis reflexiones en profundidad sobre el asunto en mi proyecto FIVE , pero en los próximos días profundizaré en ello y quien quiera sumarse puede hacerlo, es un pacto solidario, un breve eslabón donde los que producen van de la mano de los que consumen. sin que mucha gente especule sobre ello.
En conclusión, ¡me gustaría hacer un llamamiento a todos aquellos periodistas, blogueros o entusiastas del chocolate para que no desvíen el foco del informe! Los artesanos pueden hacer lo que quieran, a partir de opciones comerciales de mejor o peor calidad, ¡pero que sean correctos en su etiquetado! Ya sea que utilicen chocolate o sucedáneos, que elaboren el suyo propio o lo compren, que tuesten el cacao o lo compren y, sobre todo, se sugiere que todos se dediquen a este trabajo ¡SÓLO si están verdaderamente MOTIVADOS!
Silvio Bessone
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