El cacao de Chuao, entre el mito y la leyenda

Las muestras reales y supuestas del “cacao de Chuao

Viaje por la historia ancestral del cacao entre leyendas y mitos

¡Chuao un lugar MARAVILLOSO! He estado en Chuao al menos cuatro veces sólo en los últimos tres años y debo admitir que, incluso sin cacao, ¡sería el lugar ideal para vivir! Una ermita apta para osos libres como yo, donde la civilización queda lejos y, aparte de unos pocos teléfonos móviles, el resto del mundo queda al margen. No quiero insistir en magnificar el lugar, pero esta condición particular tiene sentido. No hay carreteras que lleven hasta allí desde el exterior y sólo se puede acceder al barranco por mar y únicamente con pequeñas embarcaciones, ya que no hay puerto deportivo, deliberadamente. Digamos un lugar en el que se acepta la civilización, pero sólo si respeta los tiempos y modales autóctonos del lugar.

Expedición del Certificado de Origen del Cacao de Chuao

Para Chuao, el cacao representa la mayor parte de su economía, ¡aparte de la pesca no hay nada más! La comunidad, a menudo dirigida por mujeres, ¡y qué mujeres! Marca su vida a través del proceso de recolección, fermentación y secado de las habas. La carretera a Pueblo está rodeada de plantaciones de cacao de una variedad particular, un criollo, pero llamarlo puro parece excesivo. Incluso allí, a lo largo de los años, la hibridación con clones externos ha afectado un poco a la genética, pero como se ha comentado en artículos anteriores, no supone una diferencia tan grande.

La economía del cacao en Chuao

Así que estamos hablando de una economía de unos 50.000 dólares al año. Así que una operación económica perfectamente factible para hacerse con ese prodigio de la naturaleza. En esos años, sin embargo, la situación política cambió radicalmente y el advenimiento del chavismo transformó esas reglas de mercado en injerencia político-económica, transformando ese cacao en Status, el que hace que los venezolanos afirmen hoy que el suyo ¡es el Mejor cacao del Mundo!

¡Cala Trinchetto! ¡Mi abuelo exclamaba! ¡No hagamos de cada cacao un saco! En Venezuela hay excelente cacao pero también basura imposible de ver. Por tanto, decir que Toucourt es el mejor del mundo es una generalización que, a los quisquillosos como yo, ¡nos saca de quicio! Hoy puedo afirmar que NO todo el Chuao que se vende como tal procede de esa zona, y aunque el precio de mercado en Europa ronda los 10,00 euros por kg, algunas empresas o cooperativas ni siquiera existen y son fruto de la manipulación comercial.

Están destruyendo el cacao de Chuao

Las escalofriantes imágenes de cómo la incompetencia de agrónomos idiotas puede afectar al trabajo de los agricultores y de cómo ahora más que nunca se necesitan expertos y no autodenominados expertos. Incluso muchos chocolateros, con intervenciones hedonistas y consejos empíricos hechos sólo para la complacencia mediática, pueden inducir a instituciones incompetentes a emprender iniciativas perjudiciales para el cacao en lugar de visionarias y evolutivas. Esta queja mía es dura pero absolutamente pertinente, ¡demasiado a menudo para conseguir una página en un periódico, o una entrevista en televisión, destinadas a afirmar la propia marca o el propio estatus, se pueden cometer crímenes irreparables al frágil ecosistema del cacao! Esta serie de mis artículos tiene precisamente el propósito de mitigar las falsas leyendas que a veces escapan al escrutinio científico para llegar a las páginas de la prensa sensacionalista de una forma totalmente engañosa e irrespetuosa con un equilibrio entre el hombre y la naturaleza tal y como enseñan los gurús ayurvédicos y las técnicas steinerianas, que combinadas con estudios científicos, la observación de décadas, aderezadas con una sensibilidad técnica y medioambiental me permiten tomar posiciones que anteponen siempre el cacao y su función a mi interés económico personal.

Están Destruyendo el Cacao de Chuao 2014_1 from Silvio Bessone on Vimeo.

Un cacao legendario

¡Ahora trato los aspectos menos nobles hablándoles del cacao! Se trata de un genotipo particular cuyo cotiledón es en gran parte claro, pero no es raro que los cotiledones tengan semillas variables, con diferentes colores que van del rosa suave al púrpura intenso. El contenido de antocianos no es elevado y el de taninos es bajo, aunque el contenido de grasa está por debajo de la media, con un 49/50%. Una fermentación adecuada, que tiene lugar para TODO este cacao en el centro solo al lado de la iglesia, varía de cuatro a seis días dependiendo de cómo caiga el domingo, que por costumbre no los ven trabajar. Una vez fermentado, el cacao, como puede verse, se extiende en pequeños montones en el patio de la iglesia y se voltea constantemente con rastrillos de madera para recogerlo por la noche y evitar que se exponga al rocío. ¡TODO el cacao de Chuao se procesa en la cooperativa! No hay ninguna empresa unipersonal, así que si es de Chuao, ¡viene de aquí y se procesa aquí!

En conclusión, Chuao es cacao procedente de una única reserva genética, aunque no pura, procedente de un único territorio, elaborado con un método mejorable pero establecido, comercializado por una única empresa saliente. Que luego se multiplica por el mercado y llega a los consumidores con bastante aproximación. El chocolate elaborado con cacao original Chuao o Franceschi no puede ser barato, es caro debido a sus características y a su escasez. Si pruebas una tableta de Chuao tienes que hacerlo con mucho respeto, ¡no se trata de comida sino de un extracto de cultura e historia! Antes de llevárselo a la boca, requiere al menos 20 segundos de meditación y luego pensar en aquellos antiguos esclavos que por su supervivencia decidieron aislarse del mundo, en los franceses que cuidaron y protegieron esa rareza, y en nosotros, que vivimos de la cultura del gusto, rendirle el debido respeto. ¡Amén!