Ce chocolat est une première dans mes productions puisqu’il s’agit d’un cacao cru.
J’ai pris le meilleur cacao que j’avais et j’ai eu une connaissance directe de la fermentation et du séchage. Maximilian m’a toujours inspiré confiance. Je l’ai analysé à l’état brut, à la recherche d’éventuels agents pathogènes et, après m’être assuré qu’il était bactériologiquement parfait, je l’ai transformé à l’état brut, c’est-à-dire sans aucun traitement mécanique, si ce n’est minime, pour le produire. Il a été nettoyé à la main et broyé à la pierre comme le faisaient les anciens Mayas, c’est pourquoi je l’ai appelé Metate, mélangé à du sucre de canne sauvage, brut, transformé à la main et lentement concentré dans le serro d’Esmeraldas par une famille d’Indiens natifs. Je l’ai ensuite tempéré à la main sur du marbre et je l’ai modelé. Il s’agit d’un chocolat sévère, dont les caractéristiques uniques sont également inscrites dans son ADN.
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