Je suis Silvio Bessone et je ne mens pas !
J’ai lu dans un article rédigé par un maître confiseur de renommée mondiale que le chocolat produit par un artisan ne serait pas sûr, car il ne pourrait pas garantir la pureté bactériologique et la sécurité alimentaire ! Peut-être s’agit-il d’une tentative de rejeter la responsabilité des falsifications historiques de ses amis ?
Alors, un peu d’ordre ! Je suis un chocolatier artisanal ! Je fabrique mon propre chocolat depuis près de 20 ans et je ne me contente pas de torréfier le cacao. J’ai parcouru le monde pour comprendre ! Lorsque les informations fournies par les industries semblaient biaisées et imparfaites, j’ai commencé à faire des recherches sur l’origine du cacao et à en apprendre davantage. J’ai obtenu mon diplôme avec 110/110 avec les félicitations du jury ! Discussion de la thèse sur la corrélation entre la production industrielle et la production artisanale le 5 décembre 2006 ! “Biographie du chocolat artisanal
Entre temps, j’ai commencé à parcourir le monde à la recherche du meilleur cacao, ou du moins à comprendre ce qui générait la biodiversité de la nourriture magique des Dieux. Une fois que j’ai compris comment cela fonctionnait, j’ai cherché ceux qui vendaient du cacao en Europe, j’en ai trouvé plusieurs mais lorsque je vérifiais ce qu’ils vendaient, je tombais souvent sur des entreprises inexistantes ! J’ai donc commencé à acheter directement ! Le choix des petits producteurs est aussi passé par la formation, le soutien économique, parfois même le soutien technique, j’ai accueilli des agriculteurs chez moi pour leur apprendre quoi et comment faire, j’ai conçu, préfinancé et ensuite construit un Centre au SRI LANKA et nous l’avons inauguré en novembre 2007, le Centre Social construit pour la période post-Tsunami, Aujourd’hui ma Méthode personnelle est appliquée dans 4 pays dans le monde, basée sur les principes biodynamiques et ayurvédiques de la Méthode Bessone Patent.
Photo de Silvio Bessone à l’entrée du centre de transformation du cacao à Matale, Sri Lanka
Le cacao acheté dans le monde entier est analysé avant l’importation et certaines valeurs sont mesurées : mycotoxines, numération bactérienne, contrôle des colonies et recherche d’une éventuelle contamination par Salmonella, Listeria et Staphylocoques fécaux ! Lorsque les analyses garantissent l’intégrité de la matière première, celle-ci est importée et arrive à l’entreprise par l’intermédiaire d’importateurs qualifiés qui collectent le cacao au port d’embarquement et le livrent à Vicoforte via trois ports : Gênes, Amsterdam et Hambourg. Le cacao est ensuite stocké dans une chambre froide et maintenu à 14 degrés avec une différence de température de -20 une fois par mois pendant 12 heures afin de dégermer les éventuels insectes ou larves.
Dans l’entreprise de Vicoforte, il est décapé, dépoussiéré et calibré si nécessaire. Le processus de torréfaction de la fève entière garantit que le cacao est parfaitement torréfié et qu’il est ensuite traité avec des machines PROFESSIONNELLES (aucune bille n’est utilisée pour fabriquer du chocolat !) pour garantir qu’il ne s’agit pas d’un jeu d’enfant. Les fèves sont cassées et les peaux sont triées, le germe est éliminé et le minudrino est retiré, qui est ensuite utilisé dans d’autres processus tels que les cosmétiques, le brassage de bières et la production de tisanes ou de bains de chocolat. le reste de la pulpe est transformé en chocolat. Chaque lot est de 200-400-800 kg (nous reviendrons bientôt sur cette étape en détail) et est ensuite stocké dans des cuves ou des blocs de 10 kg emballés sous vide et conservés dans une cellule déshumidifiée à 14 degrés centigrades pendant au moins 40 jours avant d’être utilisé. Je joins des dossiers d’analyses du cacao utilisé
Analyses de Silvio Bessone sur le lot de cacao utilisé pour la production de chocolat d’origine
Le chocolat est contrôlé et analysé autant, sinon plus, que les industries ! La méthode Bessone garantit un CONTRÔLE TOTAL DES PROCESSUS DE PRODUCTION, je joins l’analyse du chocolat au lait produit avec le lait de mes vaches élevées par le fermier Rulfo à 6 km de ma ferme et avec le certificat CE S3C57 Reconnaissance ministérielle pour la transformation du lait frais de l’étable en lait concentré (poudre) pour la production de notre Cow to Bar ! (si vous ne l’avez jamais entendu, notez-le avant que je ne le reproduise) Je voudrais souligner que le lait que nous utilisons rapporte aux analyses des numérations bactériennes moyennes de 18/1000 et des numérations somatiques de 4 mois moyennes de 27/1000, les limites de sécurité étant de 100/1000 et 400/1000. En dessous de 100 000 habitants, la loi autorise la transformation du lait cru car il est défini comme étant PARFAIT. Nous sommes à 18 000 habitants en moyenne ! Pour le lot de juillet, nous avons transformé le lait de la Mora Vacca, âgée de deux ans, mère de Stellina et fille de Pavone, qui est à nouveau en production depuis septembre.
Qualifier le chocolat artisanal de dangereux est un crime culturel, j’ai de la compassion pour ces personnes qui, incapables d’élever leur niveau culturel technique, dénigrent ceux qui sont comme moi ! Sans se plier à aucune Mammasantissima a choisi AVANT presque tout le monde de s’engager sur un chemin semé d’embûches et qui, pourtant, me permet aujourd’hui de me sentir en paix avec le monde et de regarder TOUT LE MONDE la tête haute et d’attendre, assise au bord de la rivière, le passage du prochain touriste culturel.
Les cabosses de cacao sont sélectionnées pour améliorer l’uniformité du cacao.
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