Fabriquer du chocolat de la graine à la barre entre passion et mode !

Depuis des années, je voyage dans le monde entier pour rencontrer des personnes qui travaillent à divers titres dans le secteur du cacao et du chocolat. Mais une chose est commune à tous : ils veulent faire du chocolat !

Que signifie faire du chocolat ? La fabrication du chocolat est pour moi une passion qui a commencé bien avant que cela ne devienne une mode. Mon histoire nous apprend qu’en 1986, avec mon épouse Mery, nous avons réussi à concrétiser un rêve que je nourrissais depuis l’enfance ! Dire que c’était facile n’est tout simplement pas vrai ! Des sacrifices, des frustrations, des dettes, de la fatigue et surtout beaucoup de détermination. Pour réaliser le rêve de voir mes graines se transformer en chocolat en 2001, j’ai vraiment dû escalader l’Everest trois fois et je dirais même du côté le plus dangereux ! Mais parfois, en regardant l’itinéraire et l’état actuel, je m’aperçois que rien n’a changé de toute façon ! Toujours des sacrifices, toujours de la fatigue, toujours des dettes, mais au moins un mot a changé : SATISFACTION ! La transformation de ce petit détail a été un chemin pavé de nombreuses erreurs ! Mais à cette époque, il n’y avait plus PERSONNE pour me renseigner, les chocolatiers historiques d’antan n’existaient plus, et ceux de la génération qui a précédé la mienne ont tout effacé ! Oui, la faute est là! A ces professionnels qui ont quitté la culture de la fabrication du chocolat dans les années 60, 70 et 80, pour acheter du chocolat déjà fabriqué ! C’était moins contraignant, moins coûteux et cela permettait de retrouver confortablement le chocolat à la maison au retour des vacances !

Aujourd’hui, c’est devenu une mode !

Chaque jour, quelqu’un me téléphone, m’écrit, discute avec moi, m’envoie un SMS, etc. pour me poser des questions sur cette nouvelle réforme, Making Bean-to-bar ! Je n’ai jamais aimé les modes, mais dans ce cas, je dois admettre que c’est aussi un peu de ma faute ! Les divers articles publiés dans les magazines, les nombreuses apparitions à la télévision (qui ont cessé de mon plein gré en 2005), depuis quelques années, le partage de mes voyages sur le Web, ont en effet stimulé de nombreux chocolatiers à vouloir faire le grand, ou le petit, saut.

Transformer le cacao en chocolat n’est ni facile ni anodin ! Gianluca Franzoni a déclaré il y a quelques années à Caracas (2009) que l’on pouvait aussi faire du chocolat avec un mixeur! Il avait raison, on peut vraiment le faire de cette façon aussi ! Cependant, il existe différents niveaux d’expression et différents produits à apprécier. Si l’on prend l’exemple du chocolat de Modica, dans ce magnifique village sicilien, on trouve des bars dédiés à leur travail naturel, qui, pendant les pauses de la journée, chauffent de la pâte de cacao industrielle dans un four quelconque, ajoutent du sucre à 100 % (quand il est bon), mélangent le tout avec une cuillère et le moulent dans les moules appropriés ! Le chocolat, c’est fait ! Mais ne confondons pas ce travail, pourtant simple, avec la fabrication du chocolat, même du chocolat modicain ! Pour tout, en fonction de l’investissement en matériel, de la formation et de l’engagement, des différences sont faites.

Mais le véritable désir des nouveaux amateurs de chocolat est de faire la différence !

Comment procéder ?

Faire la différence est de toute façon l’apanage d’un petit nombre, quel que soit le secteur ! Mais le simple fait de vouloir le faire place les gens dans une position privilégiée, personne ne peut faire la différence en se défoulant ! Pour faire la différence, il faut des sacrifices, des frustrations, des dettes, du travail et surtout beaucoup de détermination : Des sacrifices, des frustrations, des dettes, un travail acharné et surtout beaucoup de détermination ! Oui, comme je l’ai écrit dans le chapitre précédent. Mais aujourd’hui, je peux dire que le même choix est moins difficile qu’avant, moins coûteux et aussi plus rentable !

Brevet de la méthode Bessone

Je l’ai fait pendant des années J’enseigne comment faire du bon cacao des agriculteurs dans de nombreux pays ! BrésilMexique, Venezuela, Sao ToméDans chaque pays, j’ai essayé d’apporter de l’enthousiasme et du bon sens ! Faire des folies ne mène nulle part, seulement à l’échec !

Avec cet article, je souhaite entamer un véritable discours, dédié à tous ceux qui souhaitent FAITES LA DIFFÉRENCE ! Je travaille à la sortie dans les prochains mois de mon premier livre sur le chocolat, mais je suis en gestation d’une douzaine d’ouvrages, pour éviter de publier une encyclopédie car j’en suis à plus de 1900 pages de textes écrits sur le sujet ! Comme vous pouvez l’imaginer, il y a vraiment beaucoup de choses à dire, mais si vous me suivez, nous pourrions vraiment dévoiler beaucoup de choses ! Le mois prochain sortira mon premier cours professionnel Professione Cioccolato !