Le reportage Balls on Chocolate ! diffusé le lundi 23 et rediffusé le samedi 28 octobre, a voulu mettre la loupe sur certains vices qui se manifestent dans le monde du chocolat !
La question n’est pas de savoir si un artisan chocolatier fabrique son propre chocolat, ce qui ressort des déclarations du chocolatier Guido Gobino, mais il s’agit d’une question de discours de fans. Il est évident que ceux qui font cet énorme effort aimeraient que leur sacrifice soit davantage reconnu. De plus, Gobino voit son professionnalisme absolument reconnu dans le monde entier. Il en va de même pour d’autres entreprises qui, au prix d’immenses sacrifices techniques et financiers, transforment le cacao à partir des fèves en Italie et en font des spécialités appréciées. L’entreprise Amedei torréfie le cacao et transforme son chocolat depuis les années 1990, avec des moments de grande visibilité médiatique, et aujourd’hui, dans le monde des grands producteurs de cacao, Amedei est connue et appréciée. C’est plus ou moins à la fin des années 1990 que Domori s’est engagé dans la même voie, en commercialisant puis en produisant un chocolat haut de gamme ! apprécié dans le monde entier. D’autre part, il existe des entreprises qui sont fièrement présentes sur le marché avec succès depuis des années, parfois plus de 100 ans, telles que
Majani
qui a toujours suivi sa propre philosophie en matière de qualité du chocolat. Pastiglie Leone explique que, bien que son univers soit celui du sucre, il s’est remis à la torréfaction du cacao après une interruption de 20 ans. Je me souviens avec plaisir d’un voyage que j’ai fait avec Rag Monero au Brésil lors d’une conférence sur le cacao à Ilheus, de ses anecdotes et de ses souvenirs de la grande époque du chocolat turinois ! Peyrano, à Turin, est l’un des rares à avoir survécu indemne à la grande dépression qui a entraîné la disparition de toutes les entreprises chocolatières de Turin, représentant pour TOUS les chocolatiers une sorte de phare à atteindre. Je reconnais que M. Giorgio et Mme Bruna ont été les véritables inspirateurs du jeune chocolatier en herbe que j’étais. Savoir qu’ils décidaient de la qualité de leur chocolat en choisissant les fèves de cacao a été un miracle pour moi, et je peux admettre que ce sont eux qui m’ont donné l’impulsion pour me lancer dans ce voyage sans fin vers la détermination absolue de la qualité. A Giorgio et Bruna va mon immense gratitude ! J’espère que ma décision, raillée au départ puis devenue telle qu’elle est aujourd’hui un exemple suivi par des centaines de chocolatiers et qu’elle est devenue, sans crainte d’être contredite, un véritable Fashion The Bean to bar !
La Conca Universale, machine de transformation du chocolat.
Raffineur à rouleaux, la meilleure machine pour raffiner le chocolat
De nombreux petits artisans se sont lancés dans la production de chocolat !
Certains partent de la liqueur (fèves de cacao déjà broyées et transformées en pâte), d’autres torréfient le cacao et font du chocolat ! Avec des succès différents, Guido Castagna, qui utilise un système de raffinage Biglie, préconise maintenant une méthode qui lui est propre, qui présente certaines limites mais qui, si la qualité du cacao et la séquence sont bien faites, peut faire la différence. Il y a ensuite Mirko Della Vecchia qui utilise plutôt une autre technologie, la Conca Universale, très en vogue surtout en Espagne et en France, une méthode que je considère comme moins orthodoxe mais que les grands chocolatiers français Michel Cluizel et François Pralus utilisent également.
Le contenu du rapport de la Commission est abordé,
le vrai problème, ce sont ceux qui mystifient le travail de l’artisan, c’est-à-dire qu’ils se concentrent sur d’autres productions, puis achètent des chocolats ou d’autres spécialités et déclarent urbi et orbi qu’ils sont produits par eux avec des matières premières d’une qualité extraordinaire. Alors qu’au contraire, ils commercialisent sans scrupules les produits d’autrui. Un tel comportement pénalise ceux qui produisent réellement avec sacrifice et induit en erreur le consommateur qui, faisant confiance à la marque, est prêt à payer encore beaucoup plus cher, reconnaissant au caractère ou à la marque une valeur absolue. Mais s’il savait que ce produit n’est PAS fabriqué par lui, il se tournerait peut-être vers un artisan spécialisé dans cette spécialité ! Malheureusement, le rapport a pris l’exemple de deux marques célèbres, mais cette pratique est très répandue ! La fabrication en sous-traitance est une pratique très répandue, même s’il n’y aurait rien à redire si la mention produit à…. ou par…. figurait sur l’emballage de ….. Il est impératif d’être clair ! Sinon, vous tombez dans le délit de fraude ou d’escroquerie commerciale, qui est puni par le droit pénal !
Dans les secteurs du panettone, du colombe et du pandoro, les Nas passent au peigne fin depuis des années toutes les entreprises qui se présentent comme des fabricants, afin de démasquer et de sanctionner toutes les tentatives d’escroquerie des consommateurs, qui, en achetant un panettone industriel pour quelques euros au supermarché et en remplaçant simplement l’emballage par le leur, transforment comme par magie un produit commercial en une spécialité artisanale. Les plaintes pour plagiat font l’objet d’une discussion distincte !
Projet Mon chocolat!
Depuis quelques années, afin d’aider certains collègues ambitieux, je me suis engagé dans une voie très intéressante ! Je permets à des collègues de suivre une formation de trois jours avec moi, au cours de laquelle je leur enseigne TOUS les secrets du chocolat, des anecdotes sur les différents cacaos et pendant cette formation, nous produisons 200 kg de chocolat ! Chaque chocolatier ou pâtissier possède sa propre recette originale, codifiée et secrètement enregistrée, ce qui permet au confrère de prétendre qu’il s’agit de SON chocolat ! Il s’agit d’une fabrication artisanale qui me permet de payer la formation, la matière première et le coût de la transformation. Sans investir des centaines de milliers d’euros pour construire un système. Cette pratique se développe et chaque année de plus en plus de personnes tentent d’élever leur travail en se distinguant de l’immensité du chocolat artisanal.
Un groupe d’étudiants ayant suivi le cours de fabrication de chocolat de Silvio Bessone
Les certifications représentent-elles encore, ou plutôt ont-elles jamais représenté, une sécurité absolue en matière de transparence et d’efficacité ?
J’en suis à mon 140e voyage intercontinental à la recherche de cacao et je peux vous assurer que je n’ai jamais fait confiance à personne ! Au cours de mes voyages, j’ai souvent rencontré des représentants des différentes organisations, mais pas dans les camps, mais dans les grands centres de congrès, en costume-cravate, glorifiant leurs travailleurs. Sur le terrain, où ils sont vraiment nécessaires, je n’en ai malheureusement jamais rencontré ! Je peux témoigner, et je peux le prouver devant n’importe quel tribunal, que des personnages douteux ont été aidés qui, grâce à des contributions, voyageaient dans des limousines et des supermobiles, mais que sur le terrain, ses paysans n’avaient même pas de chaussures à se mettre aux pieds. Il faut absolument un pacte qui relie les deux extrémités, les deux maillons faibles de la chaîne que sont les producteurs et les consommateurs. Mais ces deux catégories, et le tam tam qui s’est développé ces derniers jours le prouve, DOIVENT rester dans l’ignorance pour le bien de la caste ! Qui est la caste ? Je dirais qu’il suffit de voir qui pointe du doigt ceux qui donnent des informations correctes pour être certain qu’il y a des intérêts tordus derrière, qui ne sont parfois récompensés que par une amitié sur facebbok.
Je vous renvoie à mon projet FIVE pour mes réflexions approfondies sur le sujet, mais dans les jours qui viennent, j’y reviendrai plus en détail et ceux qui le souhaitent peuvent y adhérer, c’est un pacte de solidarité, un lien court où ceux qui produisent vont de pair avec ceux qui consomment. sans qu’il y ait trop de spéculations à ce sujet.
En conclusion, je voudrais lancer un appel à tous les journalistes, blogueurs ou amateurs de chocolat pour qu’ils ne détournent pas l’attention du rapport ! Les artisans peuvent faire ce qu’ils veulent, en commençant par des choix commerciaux de meilleure ou de moins bonne qualité, mais qu’ils soient corrects dans leur étiquetage ! Qu’ils utilisent du chocolat ou des substituts, qu’ils fabriquent leur propre chocolat ou qu’ils l’achètent, qu’ils torréfient le cacao ou qu’ils l’achètent, et surtout, il est suggéré que chacun ne fasse ce métier que s’il est vraiment MOTIVÉ !
Silvio Bessone
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