Le chocolat est un ensemble de substances sèches dissoutes dans du beurre de cacao !

Chocolat Une histoire à raconter

Parler de chocolat peut sembler simple, mais ce n’est pas le cas. Une réponse sèche, sans alternative, car en bien ou en mal, c’est toujours cette formule exacte !

Depuis des mois, j’écris une chronique sur le cacao dans le magazine Pasticceria Internazionale. J’ai décidé d’éditer une rubrique similaire sur mon blog et j’espère que vous apprécierez cet effort éditorial.

C’est pourquoi, dans ce premier chapitre, nous parlerons du cacao, de ses types et de leurs différences, de l’influence du territoire et surtout de l’homme sur sa qualité et ses caractéristiques organoleptiques et gastronomiques.

On a beaucoup écrit sur le chocolat et je suis sûr qu’on écrira encore beaucoup à son sujet, mais les fantasmes et les maga Fache difficiles à réaliser perdurent. Dans le cadre de ce voyage culturel et virtuel, je souhaite aborder un sujet très intéressant, à savoir les variétés de cacao et leurs caractéristiques. Peut-être pourrons-nous ainsi apporter des réponses à des questions qui n’ont pas encore été formulées mais qui sont d’une grande utilité pour ceux qui pourraient les trouver intéressantes et éclairantes en cette période de “Bean-to-Bar” (du haricot au bar).

Le Criollo

Le Criollo ! Il semble que seul ce cacao soit utilisé aujourd’hui pour fabriquer du chocolat ! Je peux dire qu’il y a très peu de pureté de ce type dans le monde ! Mais si l’on concède à la pureté l’expérimentation génétique et les divers croisements, la situation change ! Et de beaucoup.

Criollo est le cacao qui ; dans les pays d’origine du cacao. C’est-à-dire dans la forêt amazonienne, sur les rives de l’Orénoque et surtout dans la zone tropicale du Mexique où elle a toujours été présente à l’état naturel.

Il s’agit d’un cacao délicat ! Elle produit des fruits de différentes teintes qui ont tendance à être peu pigmentés, souvent plus rose rougeâtre que pourpre. Cacao contenant peu d’anthocyanes mais riche en catéchines et épicatéchines, parfois en quantités énormes.

Ce cacao, s’il est bien traité, avec une post-récolte appropriée et une bonne méthode de fermentation, peut donner un excellent cacao, avec un profil aromatique délicat et, selon la variété et l’emplacement, développer des saveurs contrastées allant des fruits rouges aux fruits secs tels que l’amande ou la macadamia.

La variété la plus prisée est la Porcelana, dont le nom provient de la couleur blanche immaculée des fèves. Un cacao qui, dans sa forme la plus pure, ne se trouve plus que dans quelques coins et recoins du Venezuela, mais je n’en suis pas tout à fait sûr, ou sur la route de l’Amazonie qui traverse le Venezuela, la Colombie et le Brésil, appelée la route du Coca, mais la boisson bien connue n’a rien à voir avec cela. – Cependant, seules quelques centaines de kilogrammes peuvent être trouvées dans le monde sous forme pure et surtout non clonée, et à un prix dépassant largement les 20 € par kilogramme. Au Mexique, on trouve des variétés qui ne sont plus pures, issues de greffes et de clones floraux que l’on appelle aussi maintenant Bi-colour, c’est-à-dire des fruits avec des fèves blanches pigmentées de rouge ou de violet, on pourrait les appeler Biodiversité, mais je pense que le cacao croisé au niveau génétique par greffes est beaucoup moins romantique. Toutefois, cela rend également intéressante l’étude constante des variétés afin que les chercheurs attentifs comme moi puissent étudier la variabilité botanique avec plus d’enthousiasme, sans pour autant se perdre dans la magie, mais plus pragmatiquement dans l’expérimentation clonale et variétale.

Le criollo, cependant, n’habite pas seulement l’Amérique latine, peut-être pas exactement dans la pureté, mais en Tanzanie (dans la communauté Mbingu, j’ai trouvé des guasare criollo très intéressants), en Polynésie et dans l’océan Pacifique. Une question s’est toujours posée à moi : qui a apporté le cacao dans l’océan Pacifique ? Qu’il existait déjà avant les conquérants ? Les fruits sont-ils arrivés là en flottant et en étant transportés par les marées ? Je ne l’exclurais pas, étant donné les variétés très curieuses que l’on trouve dans l’archipel du Vanuatu et dans certaines îles de l’océan Indien.

Le Criollo presque pur pousse également à l’état sauvage au Sri Lanka, mais une grande partie du Criollo est greffée avec différentes variétés tout en conservant les mêmes caractéristiques physiques, bien que les caractéristiques biochimiques soient très différentes, mais nous aborderons ce sujet dans un autre article dans quelques mois.

En Haïti, il existe un Criollino, un cacao dont les fèves sont très petites, par conséquent elles sont également très petites – les fèves pèsent au maximum 0,7 g par fève – mais ce cacao, pour une raison quelconque, a des fèves foncées, un goût très intense et est souvent influencé par une fermentation souterraine et parfois même par l’absence d’une fermentation correcte, mais seulement empirique ou approximative. Mais j’en parlerai également lorsque j’aborderai les mérites de l’île d’Haïti.

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