Cela peut paraître étrange, mais nous avons vraiment besoin de nouveaux experts en chocolat ! Trop de chocolatiers ont été formés ces dernières années en entendant des histoires, parfois belles, mais pas toujours tout à fait vraies ! Des différentes multinationales du chocolat.
Silvio Bessone pendant la phase de raffinage du chocolat à Vicoforte
Moi avec le Dr Massimo Gelati et le Maestro Gualtiero Marchesi lors d’une réunion à Parme.
Moi avec le Dr Massimo Gelati et le Maestro Gualtiero Marchesi lors d’une réunion à Parme.
Certains, presque toujours les meilleurs, sont engagés et emmenés comme mascottes dans les plantations de cacao, ils leur racontent une bonne histoire, ils leur font croire que l’éthique est leur plus grand objectif, ils leur montrent une usine où ils viennent par camion et déchargent des tonnes de cacao en vrac, où vous pourriez même croire que c’est le cacao de ces trois ou quatre chanceux que vous avez rencontrés lors du voyage de remise des prix.
Le pire, ce sont les Grands Maîtres, ceux qui ont un M majuscule ! Ceux qui ne vivent que de certitudes, ceux qui animent les grandes audiences et les académies de toutes sortes dans les médias ou la profession. Ils prétendent savoir mieux, les avoir, le seul crayon à pointe ! Alors peut-être que dans leurs boutiques, ils ne fabriquent même pas les chocolats dont ils parlent tant et qu’ils vendent à prix d’or ! Ensuite, peut-être, ils les font fabriquer par des industries et les revendent comme des objets artisanaux, fabriqués par eux et portant la signature d’un designer.
Ne vous inquiétez pas, la presse spécialisée les adore ! Ils rapportent l’argent des sponsors, et pour cet argent, ils vous vendent même des pots et des serviettes. Mais s’il se trouve qu’ils ont aussi du papier hygiénique portant leur marque. Quelqu’un s’est déjà rendu sur place pour faire la publicité des bains, mais je n’y retournerais jamais pour y manger, d’après ma propre expérience. Laissons donc de côté l’opinion des scribouillards.
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Mais ce n’est que la partie narrative ! L’aspect pratique est tout autre. Depuis des années, j’accueille des techniciens et des technologues du chocolat “industriels” à divers titres et niveaux dans mon opi…
ficio, et tout le monde me demande la même chose : ” J’ aimerais voir la chaîne d’approvisionnement de près, toucher les fèves torréfiées, voir comment la masse est créée et ensuite la pâte de chocolat, comment une recette est générée, le raffinage et le conchage”.
Cela semble incroyable, mais cela s’est produit et se produit encore. Au mois d’août, deux technologues industriels me rendront même visite et leurs motivations sont toujours les mêmes. L’un d’entre eux a même écrit un livre sur le chocolat, mais hélas, il n’a jamais vu comment le fabriquer pour de vrai !
Le plus frustrant, mais aussi le plus stimulant, c’est que beaucoup de gens me regardent avec étonnement, ils ne savent pas si je triche ou si je dis la vérité, ils pensent que je suis un mélange entre un un fou et un génie! Hahahaha Très drôle si vous le lisez comme moi.
C’est pourquoi j’ai décidé de permettre à ceux qui le souhaitent vraiment de faire un pas en avant, de sortir de la moyenne, de commencer à connaître le chocolat au niveau le plus intime ! Regardez le chocolat non pas à travers la lentille déformée de quelqu’un qui veut faire une vente, mais de quelqu’un qui sait ce qu’il dit et dont les faits sont là pour le prouver.
J’aimerais aider tous les chocolatiers qui rêvent de passer à l’étape suivante à réaliser leur rêve et, en même temps, à acquérir une autorité professionnelle. Je voudrais que de plus en plus de gens puissent lever la main et dire “Jesais !” . Dans ce monde de moutons il y en a aussi trop, nous avons besoin de personnes de valeur et ceux qui me suivent pourront dans moins d’un mois dire “moi,maintenant je suis conscient de mon métier “.
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