Le cacao Chuao, entre mythe et légende

Les échantillons de “cacao Chuao” réels et supposés

Voyage dans l’histoire ancestrale du cacao entre légendes et mythes

Chuao est un endroit merveilleux ! J’ai visité Chuao au moins quatre fois au cours des trois dernières années et je dois admettre que, même sans le cacao, ce serait l’endroit idéal pour vivre ! Un ermitage pour les ours libres comme moi, où la civilisation est loin et où, à l’exception de quelques téléphones portables, le reste du monde est exclu. Je ne veux pas m’attarder à magnifier l’endroit, mais cette condition particulière est logique. Il n’y a pas de route qui y mène depuis l’extérieur et les gens ne peuvent accéder au ravin que par la mer et seulement avec de petites embarcations, car il n’y a pas de port de plaisance, délibérément. Disons un endroit où la civilisation est acceptée, mais seulement si elle respecte l’époque et les coutumes indigènes.

Délivrance du certificat d’origine du cacao de Chuao

Pour les Chuao, le cacao représente l’essentiel de leur économie, en dehors de la pêche, il n’y a rien d’autre ! La communauté, souvent dirigée par des femmes, et quelles femmes ! Il marque leur vie à travers le processus de récolte, de fermentation et de séchage des fèves. La route qui mène à Pueblo est entourée de plantations de cacao d’une variété particulière, le Criollo, mais le qualifier de pur semble excessif. Même là, au fil des ans, l’hybridation avec des clones externes a quelque peu affecté la génétique, mais comme nous l’avons vu dans les articles précédents, cela ne fait pas une grande différence.

L’économie cacaoyère de Chuao

Il s’agit donc d’une économie d’environ 50 000 dollars par an. Il s’agit donc d’une opération économique parfaitement réalisable pour s’emparer de ce prodige de la nature. Au cours de ces années, cependant, la situation politique a radicalement changé et l’avènement du chavisme a transformé ces règles du marché en interférences politico-économiques, transformant ce cacao en statut, celui qui permet aux Vénézuéliens d’affirmer aujourd’hui que leur cacao est le meilleur au monde !

Cala Trinchetto ! Mon grand-père s’exclamait ! Ne faisons pas de chaque cacao un sac ! Au Venezuela, il y a de l’excellent cacao mais aussi de la merde impossible à regarder. Donc, dire qu’il est le meilleur au monde, c’est une généralisation qui, pour les tatillons comme moi, met en colère ! Aujourd’hui, je peux affirmer que la totalité du Chuao vendu en tant que tel ne provient pas de cette région, et bien que le prix du marché en Europe soit d’environ 10,00 euros par kg, certaines entreprises ou coopératives n’existent même pas et sont le résultat d’une manipulation commerciale.

Ils détruisent le cacao de Chuao

Les images glaçantes de la façon dont l’incompétence d’agronomes idiots peut affecter le travail des agriculteurs et de la nécessité, plus que jamais, de faire appel à des experts et non à des experts autoproclamés. Même de nombreux chocolatiers, avec des interventions hédonistes et des conseils empiriques destinés uniquement à la complaisance des médias, peuvent inciter des institutions incompétentes à prendre des initiatives qui, au lieu d’être visionnaires et évolutives, sont néfastes pour le cacao. Cette plainte est dure mais absolument pertinente, trop souvent pour obtenir une page dans un journal, ou une interview à la télévision, visant à affirmer sa marque ou son statut, on peut commettre des crimes irréparables à l’écosystème fragile du cacao ! Cette série d’articles a précisément pour but d’atténuer les fausses légendes qui échappent parfois à l’examen scientifique pour se retrouver dans les pages des tabloïds d’une manière totalement trompeuse et irrespectueuse de l’équilibre entre l’homme et la nature tel qu’il est enseigné par les gourous ayurvédiques et les techniques steineriennes, qui, combinées à des études scientifiques, à l’observation de décennies, assaisonnées d’une sensibilité technique et environnementale, me permettent de prendre des positions qui placent toujours le cacao et sa fonction avant mon intérêt économique personnel.

Ils détruisent le cacao de Chuao 2014_1 de Silvio Bessone sur Vimeo.

Un cacao légendaire

Maintenant, je traite les aspects moins nobles en vous parlant du cacao ! Il s’agit d’un génotype particulier dont le cotylédon est en grande partie clair, mais il n’est pas rare que les cotylédons aient des graines variables, avec des couleurs différentes allant du rose tendre au pourpre foncé. La teneur en anthocyanes n’est pas élevée et les tanins sont faibles, bien que la teneur en matières grasses soit inférieure à la moyenne (49/50 %). Une bonne fermentation, qui se déroule pour TOUT ce cacao au centre seul à côté de l’église, varie de quatre à six jours selon la date du dimanche qui, par coutume, ne les voit pas travailler. Une fois fermenté, le cacao, comme vous pouvez le voir, est étalé en petits tas sur le patio de l’église et retourné constamment à l’aide de râteaux en bois pour être ramassé le soir afin d’éviter l’exposition à la rosée. TOUT le cacao de Chuao est transformé dans des coopératives ! Il n’y a pas d’entreprise individuelle, donc si le produit vient de Chuao, il vient d’ici et est transformé ici !

En conclusion, le Chuao est un cacao issu d’un pool génétique unique, même s’il n’est pas pur, provenant d’un seul territoire, transformé selon une méthode améliorable mais bien établie, et commercialisé par une seule entreprise sortante. Cette dernière se multiplie ensuite sur le marché et atteint les consommateurs avec une bonne dose d’approximation. Le chocolat fabriqué à partir de cacao original Chuao ou Franceschi ne peut pas être bon marché, il est cher en raison de sa caractéristique et de sa rareté. Si vous dégustez une tablette Chuao, vous devez le faire avec beaucoup de respect, car il ne s’agit pas de nourriture, mais d’un extrait de culture et d’histoire ! Avant de le mettre en bouche, il faut au moins 20 secondes de méditation, puis penser à ces anciens esclaves qui, pour leur survie, ont décidé de s’isoler du monde, aux Français qui ont soigné et protégé cette rareté, et à nous, qui vivons de la culture du goût, de lui témoigner le respect qui lui est dû. Amen !