{"id":3706,"date":"2018-08-15T01:04:21","date_gmt":"2018-08-14T23:04:21","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/2023\/10\/le-chocolat-est-un-ensemble-de-substances-seches-dissoutes-dans-du-beurre-de-cacao\/"},"modified":"2023-10-26T11:32:16","modified_gmt":"2023-10-26T09:32:16","slug":"le-chocolat-est-un-ensemble-de-substances-seches-dissoutes-dans-du-beurre-de-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/2018\/08\/le-chocolat-est-un-ensemble-de-substances-seches-dissoutes-dans-du-beurre-de-cacao\/","title":{"rendered":"Le chocolat est un ensemble de substances s\u00e8ches dissoutes dans du beurre de cacao !"},"content":{"rendered":"\n
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Fruits frais du cacao <\/figcaption><\/figure>\n\n

Chocolat Une histoire \u00e0 raconter <\/strong><\/h2>\n\n

Parler de chocolat peut sembler simple, mais ce n’est pas le cas. Une r\u00e9ponse s\u00e8che, sans alternative, car en bien ou en mal, c’est toujours cette formule exacte !<\/p>\n\n

Depuis des mois, j’\u00e9cris une chronique sur le cacao dans le magazine Pasticceria Internazionale. J’ai d\u00e9cid\u00e9 d’\u00e9diter une rubrique similaire sur mon blog et j’esp\u00e8re que vous appr\u00e9cierez cet effort \u00e9ditorial. <\/p>\n\n

C’est pourquoi, dans ce premier chapitre, nous parlerons du cacao, de ses types et de leurs diff\u00e9rences, de l’influence du territoire et surtout de l’homme sur sa qualit\u00e9 et ses caract\u00e9ristiques organoleptiques et gastronomiques.<\/p>\n\n

On a beaucoup \u00e9crit sur le chocolat et je suis s\u00fbr qu’on \u00e9crira encore beaucoup \u00e0 son sujet, mais les fantasmes et les maga Fache difficiles \u00e0 r\u00e9aliser perdurent. Dans le cadre de ce voyage culturel et virtuel, je souhaite aborder un sujet tr\u00e8s int\u00e9ressant, \u00e0 savoir les vari\u00e9t\u00e9s de cacao et leurs caract\u00e9ristiques. Peut-\u00eatre pourrons-nous ainsi apporter des r\u00e9ponses \u00e0 des questions qui n’ont pas encore \u00e9t\u00e9 formul\u00e9es mais qui sont d’une grande utilit\u00e9 pour ceux qui pourraient les trouver int\u00e9ressantes et \u00e9clairantes en cette p\u00e9riode de “Bean-to-Bar” (du haricot au bar).<\/p>\n\n

Le Criollo<\/p>\n\n

Le Criollo ! Il semble que seul ce cacao soit utilis\u00e9 aujourd’hui pour fabriquer du chocolat ! Je peux dire qu’il y a tr\u00e8s peu de puret\u00e9 de ce type dans le monde ! Mais si l’on conc\u00e8de \u00e0 la puret\u00e9 l’exp\u00e9rimentation g\u00e9n\u00e9tique et les divers croisements, la situation change ! Et de beaucoup.<\/p>\n\n

Criollo est le cacao qui ; dans les pays d’origine du cacao. C’est-\u00e0-dire dans la for\u00eat amazonienne, sur les rives de l’Or\u00e9noque et surtout dans la zone tropicale du Mexique o\u00f9 elle a toujours \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sente \u00e0 l’\u00e9tat naturel.<\/p>\n\n

Il s’agit d’un cacao d\u00e9licat ! Elle produit des fruits de diff\u00e9rentes teintes qui ont tendance \u00e0 \u00eatre peu pigment\u00e9s, souvent plus rose rouge\u00e2tre que pourpre. Cacao contenant peu d’anthocyanes mais riche en cat\u00e9chines et \u00e9picat\u00e9chines, parfois en quantit\u00e9s \u00e9normes.<\/p>\n\n

Ce cacao, s’il est bien trait\u00e9, avec une post-r\u00e9colte appropri\u00e9e et une bonne m\u00e9thode de fermentation, peut donner un excellent cacao, avec un profil aromatique d\u00e9licat et, selon la vari\u00e9t\u00e9 et l’emplacement, d\u00e9velopper des saveurs contrast\u00e9es allant des fruits rouges aux fruits secs tels que l’amande ou la macadamia. <\/p>\n\n

La vari\u00e9t\u00e9 la plus pris\u00e9e est la Porcelana, dont le nom provient de la couleur blanche immacul\u00e9e des f\u00e8ves. Un cacao qui, dans sa forme la plus pure, ne se trouve plus que dans quelques coins et recoins du Venezuela, mais je n’en suis pas tout \u00e0 fait s\u00fbr, ou sur la route de l’Amazonie qui traverse le Venezuela, la Colombie et le Br\u00e9sil, appel\u00e9e la route du Coca, mais la boisson bien connue n’a rien \u00e0 voir avec cela. – Cependant, seules quelques centaines de kilogrammes peuvent \u00eatre trouv\u00e9es dans le monde sous forme pure et surtout non clon\u00e9e, et \u00e0 un prix d\u00e9passant largement les 20 \u20ac par kilogramme. Au Mexique, on trouve des vari\u00e9t\u00e9s qui ne sont plus pures, issues de greffes et de clones floraux que l’on appelle aussi maintenant Bi-colour, c’est-\u00e0-dire des fruits avec des f\u00e8ves blanches pigment\u00e9es de rouge ou de violet, on pourrait les appeler Biodiversit\u00e9, mais je pense que le cacao crois\u00e9 au niveau g\u00e9n\u00e9tique par greffes est beaucoup moins romantique. Toutefois, cela rend \u00e9galement int\u00e9ressante l’\u00e9tude constante des vari\u00e9t\u00e9s afin que les chercheurs attentifs comme moi puissent \u00e9tudier la variabilit\u00e9 botanique avec plus d’enthousiasme, sans pour autant se perdre dans la magie, mais plus pragmatiquement dans l’exp\u00e9rimentation clonale et vari\u00e9tale.<\/p>\n\n

Le criollo, cependant, n’habite pas seulement l’Am\u00e9rique latine, peut-\u00eatre pas exactement dans la puret\u00e9, mais en Tanzanie (dans la communaut\u00e9 Mbingu, j’ai trouv\u00e9 des guasare criollo tr\u00e8s int\u00e9ressants), en Polyn\u00e9sie et dans l’oc\u00e9an Pacifique. Une question s’est toujours pos\u00e9e \u00e0 moi : qui a apport\u00e9 le cacao dans l’oc\u00e9an Pacifique ? Qu’il existait d\u00e9j\u00e0 avant les conqu\u00e9rants ? Les fruits sont-ils arriv\u00e9s l\u00e0 en flottant et en \u00e9tant transport\u00e9s par les mar\u00e9es ? Je ne l’exclurais pas, \u00e9tant donn\u00e9 les vari\u00e9t\u00e9s tr\u00e8s curieuses que l’on trouve dans l’archipel du Vanuatu et dans certaines \u00eeles de l’oc\u00e9an Indien.<\/p>\n\n

Le Criollo presque pur pousse \u00e9galement \u00e0 l’\u00e9tat sauvage au Sri Lanka, mais une grande partie du Criollo est greff\u00e9e avec diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s tout en conservant les m\u00eames caract\u00e9ristiques physiques, bien que les caract\u00e9ristiques biochimiques soient tr\u00e8s diff\u00e9rentes, mais nous aborderons ce sujet dans un autre article dans quelques mois.<\/p>\n\n

En Ha\u00efti, il existe un Criollino, un cacao dont les f\u00e8ves sont tr\u00e8s petites, par cons\u00e9quent elles sont \u00e9galement tr\u00e8s petites – les f\u00e8ves p\u00e8sent au maximum 0,7 g par f\u00e8ve – mais ce cacao, pour une raison quelconque, a des f\u00e8ves fonc\u00e9es, un go\u00fbt tr\u00e8s intense et est souvent influenc\u00e9 par une fermentation souterraine et parfois m\u00eame par l’absence d’une fermentation correcte, mais seulement empirique ou approximative. Mais j’en parlerai \u00e9galement lorsque j’aborderai les m\u00e9rites de l’\u00eele d’Ha\u00efti.<\/p>\n\n

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