{"id":3387,"date":"2017-10-26T01:28:12","date_gmt":"2017-10-25T23:28:12","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/2023\/10\/les-boules-de-chocolat-du-service-rapport\/"},"modified":"2023-10-25T21:40:26","modified_gmt":"2023-10-25T19:40:26","slug":"les-boules-de-chocolat-du-service-rapport","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/2017\/10\/les-boules-de-chocolat-du-service-rapport\/","title":{"rendered":"Les boules de chocolat ! Du service RAPPORT"},"content":{"rendered":"

Le reportage <\/a>Balls on Chocolate ! diffus\u00e9 le lundi 23 et rediffus\u00e9 le samedi 28 octobre, a voulu mettre la loupe sur certains vices qui se manifestent dans le monde du chocolat !<\/h2>\n

La question n’est pas de savoir si un artisan chocolatier fabrique son propre chocolat, ce qui ressort des d\u00e9clarations du chocolatier Guido Gobino, mais il s’agit d’une question de discours de fans. Il est \u00e9vident que ceux qui font cet \u00e9norme effort aimeraient que leur sacrifice soit davantage reconnu. De plus, Gobino<\/a> voit son professionnalisme absolument reconnu dans le monde entier. Il en va de m\u00eame pour d’autres entreprises qui, au prix d’immenses sacrifices techniques et financiers, transforment le cacao \u00e0 partir des f\u00e8ves en Italie et en font des sp\u00e9cialit\u00e9s appr\u00e9ci\u00e9es. L’entreprise Amedei torr\u00e9fie le cacao et transforme son chocolat depuis les ann\u00e9es 1990, avec des moments de grande visibilit\u00e9 m\u00e9diatique, et aujourd’hui, dans le monde des grands producteurs de cacao, Amedei<\/a> est connue et appr\u00e9ci\u00e9e. C’est plus ou moins \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1990 que Domori<\/a> s’est engag\u00e9 dans la m\u00eame voie, en commercialisant puis en produisant un chocolat haut de gamme ! appr\u00e9ci\u00e9 dans le monde entier. D’autre part, il existe des entreprises qui sont fi\u00e8rement pr\u00e9sentes sur le march\u00e9 avec succ\u00e8s depuis des ann\u00e9es, parfois plus de 100 ans, telles que
\n Majani<\/strong>
\n<\/a> qui a toujours suivi sa propre philosophie en mati\u00e8re de qualit\u00e9 du chocolat. Pastiglie Leone explique que, bien que son univers soit celui du sucre, il s’est remis \u00e0 la torr\u00e9faction du cacao apr\u00e8s une interruption de 20 ans. Je me souviens avec plaisir d’un voyage que j’ai fait avec Rag Monero au Br\u00e9sil lors d’une conf\u00e9rence sur le cacao \u00e0 Ilheus, de ses anecdotes et de ses souvenirs de la grande \u00e9poque du chocolat turinois ! Peyrano, \u00e0 Turin, est l’un des rares \u00e0 avoir surv\u00e9cu indemne \u00e0 la grande d\u00e9pression qui a entra\u00een\u00e9 la disparition de toutes les entreprises chocolati\u00e8res de Turin, repr\u00e9sentant pour TOUS les chocolatiers une sorte de phare \u00e0 atteindre. Je reconnais que M. Giorgio et Mme Bruna ont \u00e9t\u00e9 les v\u00e9ritables inspirateurs du jeune chocolatier en herbe que j’\u00e9tais. Savoir qu’ils d\u00e9cidaient de la qualit\u00e9 de leur chocolat en choisissant les f\u00e8ves de cacao a \u00e9t\u00e9 un miracle pour moi, et je peux admettre que ce sont eux qui m’ont donn\u00e9 l’impulsion pour me lancer dans ce voyage sans fin vers la d\u00e9termination absolue de la qualit\u00e9. A Giorgio et Bruna va mon immense gratitude !<\/strong> J’esp\u00e8re que ma d\u00e9cision, raill\u00e9e au d\u00e9part puis devenue telle qu’elle est aujourd’hui un exemple suivi par des centaines de chocolatiers et qu’elle est devenue, sans crainte d’\u00eatre contredite, un v\u00e9ritable Fashion The Bean to bar !<\/p>\n

\"Un

La Conca Universale, machine de transformation du chocolat.<\/p><\/div>\n

\"\"

Raffineur \u00e0 rouleaux, la meilleure machine pour raffiner le chocolat<\/p><\/div>\n

De nombreux petits artisans se sont lanc\u00e9s dans la production de chocolat !<\/h2>\n

Certains partent de la liqueur (f\u00e8ves de cacao d\u00e9j\u00e0 broy\u00e9es et transform\u00e9es en p\u00e2te), d’autres torr\u00e9fient le cacao et font du chocolat ! Avec des succ\u00e8s diff\u00e9rents, Guido Castagna, qui utilise un syst\u00e8me de raffinage Biglie, pr\u00e9conise maintenant une m\u00e9thode qui lui est propre, qui pr\u00e9sente certaines limites mais qui, si la qualit\u00e9 du cacao et la s\u00e9quence sont bien faites, peut faire la diff\u00e9rence. Il y a ensuite Mirko Della Vecchia qui utilise plut\u00f4t une autre technologie, la Conca Universale, tr\u00e8s en vogue surtout en Espagne et en France, une m\u00e9thode que je consid\u00e8re comme moins orthodoxe mais que les grands chocolatiers fran\u00e7ais Michel Cluizel et Fran\u00e7ois Pralus utilisent \u00e9galement.<\/p>\n

Le contenu du rapport de la Commission est abord\u00e9<\/strong>,<\/h4>\n

le vrai probl\u00e8me, ce sont ceux qui mystifient le travail de l’artisan, c’est-\u00e0-dire qu’ils se concentrent sur d’autres productions, puis ach\u00e8tent des chocolats ou d’autres sp\u00e9cialit\u00e9s et d\u00e9clarent urbi et orbi qu’ils sont produits par eux avec des mati\u00e8res premi\u00e8res d’une qualit\u00e9 extraordinaire. Alors qu’au contraire, ils commercialisent sans scrupules les produits d’autrui. Un tel comportement p\u00e9nalise ceux qui produisent r\u00e9ellement avec sacrifice et induit en erreur le consommateur qui, faisant confiance \u00e0 la marque, est pr\u00eat \u00e0 payer encore beaucoup plus cher, reconnaissant au caract\u00e8re ou \u00e0 la marque une valeur absolue. Mais s’il savait que ce produit n’est PAS fabriqu\u00e9 par lui, il se tournerait peut-\u00eatre vers un artisan sp\u00e9cialis\u00e9 dans cette sp\u00e9cialit\u00e9 ! Malheureusement, le rapport a pris l’exemple de deux marques c\u00e9l\u00e8bres, mais cette pratique est tr\u00e8s r\u00e9pandue ! La fabrication en sous-traitance est une pratique tr\u00e8s r\u00e9pandue, m\u00eame s’il n’y aurait rien \u00e0 redire si la mention produit \u00e0…. ou par…. figurait sur l’emballage de ….. Il est imp\u00e9ratif d’\u00eatre clair ! Sinon, vous tombez dans le d\u00e9lit de fraude ou d’escroquerie commerciale, qui est puni par le droit p\u00e9nal !<\/p>\n

Dans les secteurs du panettone, du colombe et du pandoro, les Nas passent au peigne fin depuis des ann\u00e9es toutes les entreprises qui se pr\u00e9sentent comme des fabricants, afin de d\u00e9masquer et de sanctionner toutes les tentatives d’escroquerie des consommateurs, qui, en achetant un panettone industriel pour quelques euros au supermarch\u00e9 et en rempla\u00e7ant simplement l’emballage par le leur, transforment comme par magie un produit commercial en une sp\u00e9cialit\u00e9 artisanale. Les plaintes pour plagiat font l’objet d’une discussion distincte !<\/p>\n

Projet Mon chocolat<\/a>!<\/strong><\/h3>\n

Depuis quelques ann\u00e9es, afin d’aider certains coll\u00e8gues ambitieux, je me suis engag\u00e9 dans une voie tr\u00e8s int\u00e9ressante ! Je permets \u00e0 des coll\u00e8gues de suivre une formation de trois jours avec moi, au cours de laquelle je leur enseigne TOUS les secrets du chocolat, des anecdotes sur les diff\u00e9rents cacaos et pendant cette formation, nous produisons 200 kg de chocolat ! Chaque chocolatier ou p\u00e2tissier poss\u00e8de sa propre recette originale, codifi\u00e9e et secr\u00e8tement enregistr\u00e9e, ce qui permet au confr\u00e8re de pr\u00e9tendre qu’il s’agit de SON chocolat ! Il s’agit d’une fabrication artisanale qui me permet de payer la formation, la mati\u00e8re premi\u00e8re et le co\u00fbt de la transformation. Sans investir des centaines de milliers d’euros pour construire un syst\u00e8me. Cette pratique se d\u00e9veloppe et chaque ann\u00e9e de plus en plus de personnes tentent d’\u00e9lever leur travail en se distinguant de l’immensit\u00e9 du chocolat artisanal.<\/p>\n

\"\"

Un groupe d’\u00e9tudiants ayant suivi le cours de fabrication de chocolat de Silvio Bessone<\/p><\/div>\n

Les certifications repr\u00e9sentent-elles encore, ou plut\u00f4t ont-elles jamais repr\u00e9sent\u00e9, une s\u00e9curit\u00e9 absolue en mati\u00e8re de transparence et d’efficacit\u00e9 ?<\/h2>\n

J’en suis \u00e0 mon 140e voyage intercontinental \u00e0 la recherche de cacao et je peux vous assurer que je n’ai jamais fait confiance \u00e0 personne ! Au cours de mes voyages, j’ai souvent rencontr\u00e9 des repr\u00e9sentants des diff\u00e9rentes organisations, mais pas dans les camps, mais dans les grands centres de congr\u00e8s, en costume-cravate, glorifiant leurs travailleurs. Sur le terrain, o\u00f9 ils sont vraiment n\u00e9cessaires, je n’en ai malheureusement jamais rencontr\u00e9 ! Je peux t\u00e9moigner, et je peux le prouver devant n’importe quel tribunal, que des personnages douteux ont \u00e9t\u00e9 aid\u00e9s qui, gr\u00e2ce \u00e0 des contributions, voyageaient dans des limousines et des supermobiles, mais que sur le terrain, ses paysans n’avaient m\u00eame pas de chaussures \u00e0 se mettre aux pieds. Il faut absolument un pacte qui relie les deux extr\u00e9mit\u00e9s, les deux maillons faibles de la cha\u00eene que sont les producteurs et les consommateurs. Mais ces deux cat\u00e9gories, et le tam tam qui s’est d\u00e9velopp\u00e9 ces derniers jours le prouve, DOIVENT rester dans l’ignorance pour le bien de la caste ! Qui est la caste ? Je dirais qu’il suffit de voir qui pointe du doigt ceux qui donnent des informations correctes pour \u00eatre certain qu’il y a des int\u00e9r\u00eats tordus derri\u00e8re, qui ne sont parfois r\u00e9compens\u00e9s que par une amiti\u00e9 sur facebbok.<\/p>\n

\"\" Je vous renvoie \u00e0 mon projet FIVE <\/a>pour mes r\u00e9flexions approfondies sur le sujet, mais dans les jours qui viennent, j’y reviendrai plus en d\u00e9tail et ceux qui le souhaitent peuvent y adh\u00e9rer, c’est un pacte de solidarit\u00e9, un lien court o\u00f9 ceux qui produisent vont de pair avec ceux qui consomment. sans qu’il y ait trop de sp\u00e9culations \u00e0 ce sujet.<\/p>\n

En conclusion, je voudrais lancer un appel \u00e0 tous les journalistes, blogueurs ou amateurs de chocolat pour qu’ils ne d\u00e9tournent pas l’attention du rapport ! Les artisans peuvent faire ce qu’ils veulent, en commen\u00e7ant par des choix commerciaux de meilleure ou de moins bonne qualit\u00e9, mais qu’ils soient corrects dans leur \u00e9tiquetage ! Qu’ils utilisent du chocolat ou des substituts, qu’ils fabriquent leur propre chocolat ou qu’ils l’ach\u00e8tent, qu’ils torr\u00e9fient le cacao ou qu’ils l’ach\u00e8tent, et surtout, il est sugg\u00e9r\u00e9 que chacun ne fasse ce m\u00e9tier que s’il est vraiment MOTIV\u00c9 !<\/p>\n

Silvio Bessone<\/p>\n

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Le reportage Balls on Chocolate ! diffus\u00e9 le lundi 23 et rediffus\u00e9 le samedi 28 octobre, a voulu mettre la loupe sur certains vices qui se manifestent dans le monde du chocolat ! La question n’est pas de savoir si un artisan chocolatier fabrique son propre chocolat, ce qui ressort des d\u00e9clarations du chocolatier Guido […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":389,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[45,646],"tags":[685,683,632,660,686,684,691,689,682],"yst_prominent_words":[101,119,127,96,126,116,128,123,129,122,118,124,130,131,125,117,120,114,115,121],"class_list":["post-3387","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-le-cacao-de-la-solidarite","category-de-la-feve-au-bar","tag-amedei-fr","tag-bessone-fr","tag-chocolat","tag-chocolat-artisanal","tag-domori-fr","tag-gobino-fr","tag-guido-castagna-fr","tag-mayani-fr","tag-rapport"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3387","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3387"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3387\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4803,"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3387\/revisions\/4803"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/389"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3387"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3387"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3387"},{"taxonomy":"yst_prominent_words","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/yst_prominent_words?post=3387"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}