{"id":3672,"date":"2018-08-15T01:04:21","date_gmt":"2018-08-14T23:04:21","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/2023\/10\/el-chocolate-es-un-conjunto-de-sustancias-secas-disueltas-en-manteca-de-cacao\/"},"modified":"2023-10-26T14:14:51","modified_gmt":"2023-10-26T12:14:51","slug":"el-chocolate-es-un-conjunto-de-sustancias-secas-disueltas-en-manteca-de-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/es\/2018\/08\/el-chocolate-es-un-conjunto-de-sustancias-secas-disueltas-en-manteca-de-cacao\/","title":{"rendered":"El chocolate es un conjunto de sustancias secas disueltas en manteca de cacao."},"content":{"rendered":"\n
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Cacao fresco <\/figcaption><\/figure>\n\n

Chocolate Una historia que contar <\/strong><\/h2>\n\n

Hablar de chocolate puede parecer sencillo, pero no lo es. Una respuesta seca y sin alternativas ya que para bien o para mal \u00a1siempre es esta f\u00f3rmula exacta!<\/p>\n\n

Desde hace meses escribo una columna sobre el cacao en la revista Pasticceria Internazionale. Ahora he decidido editar una columna similar en mi blog y espero que aprecien este esfuerzo editorial. <\/p>\n\n

Por ello, en este primer cap\u00edtulo hablamos del cacao, c\u00f3mo son los tipos y en qu\u00e9 se diferencian unos de otros, c\u00f3mo influyen el territorio y, sobre todo, el hombre en su calidad y en sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y gastron\u00f3micas.<\/p>\n\n

Se ha escrito mucho sobre el chocolate y estoy seguro de que se seguir\u00e1 escribiendo mucho sobre \u00e9l, pero las fantas\u00edas y los maga Fache dif\u00edciles de rayar perduran. Con este viaje cultural y virtual, quiero profundizar en un tema realmente interesante: las variedades de cacao y sus caracter\u00edsticas. Quiz\u00e1 por el camino podamos dar algunas respuestas a preguntas que a\u00fan no se han formulado pero que son de gran utilidad para quienes puedan encontrarlas interesantes y esclarecedoras en estos tiempos de Bean-to-Bar.<\/p>\n\n

El Criollo<\/p>\n\n

\u00a1El Criollo! \u00a1Waw parece que s\u00f3lo este cacao se utiliza hoy en d\u00eda para hacer Chocolate! Pues bien, de este tipo de pureza puedo decir que hay muy poca en el mundo. Pero si a la pureza le concedemos la experimentaci\u00f3n gen\u00e9tica y diversos cruces, \u00a1la cosa cambia! Y por mucho.<\/p>\n\n

Criollo es el cacao que; en los pa\u00edses de origen del cacao. Es decir, la selva amaz\u00f3nica, las orillas del Orinoco y, sobre todo, en la zona tropical de M\u00e9xico siempre se ha encontrado de forma natural.<\/p>\n\n

\u00a1Estamos hablando de un cacao delicado! Que produce frutos de diferentes tonalidades y que suelen tener poca pigmentaci\u00f3n, a menudo m\u00e1s rosa rojizo que p\u00farpura. Un cacao con pocas antocianinas pero rico en Catequinas y Epicatequinas, en algunos casos en enormes cantidades.<\/p>\n\n

Este cacao, si se procesa bien, con una postcosecha adecuada y un buen m\u00e9todo de fermentaci\u00f3n, puede dar lugar a un cacao excelente, con un perfil de aroma delicado y, dependiendo de la variedad y la ubicaci\u00f3n, desarrollar sabores contrastados que van desde los frutos rojos hasta los frutos secos como la almendra o la macadamia. <\/p>\n\n

La variedad m\u00e1s apreciada es la Porcelana, nombre derivado del inmaculado color blanco de las habas. Un cacao que en su forma m\u00e1s pura ya s\u00f3lo se puede encontrar en algunos rincones de Venezuela, pero no estoy del todo seguro, o en la ruta amaz\u00f3nica que recorre Venezuela, Colombia y Brasil, llamada ruta de la Coca pero la conocida bebida no tiene nada que ver. – Sin embargo, s\u00f3lo se pueden encontrar en el mundo unos pocos cientos de kilogramos en estado puro y, sobre todo, sin clonar, y a un precio muy superior a los 20 euros por kilogramo. En M\u00e9xico, se pueden encontrar variedades que ya no son puras, resultado de injertos y clones florales que ahora tambi\u00e9n se llaman Bicolores, es decir, frutos con granos blancos pigmentados en rojo o morado, podr\u00edamos llamarlos Biodiversidad, pero creo que mucho menos cacao rom\u00e1ntico cruzado a nivel gen\u00e9tico por injerto. Sin embargo, esto tambi\u00e9n hace que el estudio constante de las variedades sea interesante para que los investigadores cuidadosos como yo puedan investigar la variabilidad bot\u00e1nica con mayor entusiasmo, pero sin perderse en llamarlo magia, sino m\u00e1s pragm\u00e1ticamente experimentaci\u00f3n clonal y varietal.<\/p>\n\n

El criollo, sin embargo, no s\u00f3lo habita en Am\u00e9rica Latina, quiz\u00e1 no exactamente en la pureza, sino en Tanzania (en la comunidad de Mbingu encontr\u00e9 algunos guasare criollos realmente interesantes), en la Polinesia y en el Oc\u00e9ano Pac\u00edfico. Siempre me ha surgido una pregunta: \u00bfqui\u00e9n trajo el cacao al Oc\u00e9ano Pac\u00edfico? \u00bfQue ya exist\u00eda antes de los conquistadores? \u00bfHab\u00eda llegado all\u00ed la fruta flotando y arrastrada por las mareas? Yo no lo descartar\u00eda, dadas algunas variedades muy curiosas que se pueden encontrar en el archipi\u00e9lago de Vanuatu y en algunas islas del oc\u00e9ano \u00cdndico.<\/p>\n\n

El Criollo casi puro tambi\u00e9n crece silvestre en Sri Lanka, pero mucho Criollo se injerta con diferentes variedades conservando las mismas caracter\u00edsticas f\u00edsicas, aunque las bioqu\u00edmicas difieren mucho, pero de esto trataremos en otro art\u00edculo dentro de unos meses.<\/p>\n\n

En Hait\u00ed existe el Criollino, un cacao con granos muy peque\u00f1os, en consecuencia tambi\u00e9n son muy peque\u00f1os los granos pesan un m\u00e1ximo de 0,7 g por grano, pero este cacao por alguna raz\u00f3n tiene granos oscuros, muy intensos en sabor y a menudo est\u00e1 influenciado por la fermentaci\u00f3n subterr\u00e1nea y a veces incluso la ausencia de fermentaci\u00f3n adecuada pero s\u00f3lo emp\u00edrica o aproximada. Pero tambi\u00e9n me ocupar\u00e9 de esto cuando llegue a los m\u00e9ritos de la isla de Hait\u00ed.<\/p>\n\n

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