{"id":3370,"date":"2017-10-26T01:28:12","date_gmt":"2017-10-25T23:28:12","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/2023\/10\/las-bolas-de-chocolate-del-servicio-informe\/"},"modified":"2023-10-26T14:17:05","modified_gmt":"2023-10-26T12:17:05","slug":"las-bolas-de-chocolate-del-servicio-informe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.silviobessone.it\/es\/2017\/10\/las-bolas-de-chocolate-del-servicio-informe\/","title":{"rendered":"\u00a1Las bolas de chocolate! Del servicio INFORME"},"content":{"rendered":"

\u00a1El reportaje de Report <\/a>\u00a1Bolas de chocolate! emitido el lunes 23 y repetido el s\u00e1bado 28 de octubre, quiso poner la lupa sobre algunos de los vicios que se ponen de manifiesto en el mundo del Chocolate!<\/h2>\n

La cuesti\u00f3n no es si un chocolatero artesano fabrica su propio chocolate, se desprende de las declaraciones del chocolatero Guido Gobino, sino que se trata de una cuesti\u00f3n de aficionados. Es obvio que quienes realizan este enorme esfuerzo desear\u00edan que su sacrificio fuera m\u00e1s reconocido. Adem\u00e1s, Gobino<\/a> ve su profesionalidad absolutamente reconocida en todo el mundo. Lo mismo ocurre con otras empresas que, con inmensos sacrificios t\u00e9cnicos y financieros, procesan el cacao de las habas en Italia y convierten el chocolate en preciadas especialidades. La empresa Amedei<\/a> lleva tostando cacao y elaborando su chocolate desde la d\u00e9cada de 1990, con momentos de gran visibilidad medi\u00e1tica, y hoy en d\u00eda en el mundo de los principales productores de cacao Amedei<\/a> es conocida y apreciada. Domori<\/a>, m\u00e1s o menos a finales de los a\u00f1os 90, emprendi\u00f3 el mismo camino, inicialmente comercializando y despu\u00e9s produciendo un chocolate de alta gama apreciado en todo el mundo. Por otro lado, hay empresas que llevan a\u00f1os, a veces m\u00e1s de 100, con orgullo y \u00e9xito en el mercado, como por ejemplo
\n Majani<\/strong>
\n<\/a> que siempre ha seguido su propia filosof\u00eda sobre la calidad del chocolate. Pastiglie Leone que aunque su mundo es el az\u00facar, tras un par\u00e9ntesis de 20 a\u00f1os vuelven a tostar cacao. Recuerdo con mucho gusto un viaje que hice con Rag Monero a Brasil durante una conferencia sobre el cacao en Ilheus, \u00a1sus an\u00e9cdotas y recuerdos de la gran \u00e9poca de Tur\u00edn Chocolate! Peyrano, en Tur\u00edn, fue una de las pocas que sobrevivi\u00f3 indemne a la gran depresi\u00f3n que provoc\u00f3 la desaparici\u00f3n de todas las empresas chocolateras de Tur\u00edn, representando para TODOS los chocolateros una especie de faro al que llegar. Reconozco que el Sr. Giorgio y la Sra. Bruna fueron los verdaderos inspiradores para m\u00ed, un joven aspirante a chocolatero. Saber que ellos decid\u00edan la calidad de su chocolate eligiendo las habas de cacao fue un milagro para m\u00ed, y puedo admitir que fueron ellos quienes me dieron el impulso para embarcarme en este viaje sin fin hacia la determinaci\u00f3n absoluta de la calidad. A Giorgio y Bruna mi inmensa gratitud.<\/strong> \u00a1Espero que mi decisi\u00f3n, ridiculizada al principio y luego convertida en tal que ahora es un ejemplo seguido por cientos de chocolateros y se ha convertido, sin temor a equivocarme, en un aut\u00e9ntico Fashion The Bean to bar!<\/p>\n

\"Un

La Conca Universale, m\u00e1quina procesadora de chocolate.<\/p><\/div>\n

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Refinadora de rodillos, la mejor m\u00e1quina para refinar chocolate<\/p><\/div>\n

Son muchos los peque\u00f1os artesanos que se han lanzado a la producci\u00f3n de chocolate.<\/h2>\n

Algunos parten del licor (granos de cacao ya molidos y convertidos en pasta), otros tuestan el cacao y \u00a1hacen chocolate! Con diferentes \u00e9xitos est\u00e1 Guido Castagna, que utiliza un sistema de refinado de Biglie, que ahora defiende un m\u00e9todo propio, que alega algunas limitaciones pero que si la calidad del cacao y la secuencia se hacen bien puede marcar la diferencia. Luego est\u00e1 Mirko Della Vecchia, que en cambio utiliza otra tecnolog\u00eda, la Conca Universale, muy de moda sobre todo en Espa\u00f1a y Francia, un m\u00e9todo que considero menos ortodoxo pero que tambi\u00e9n utilizan los grandes chocolateros franceses Michel Cluizel y Fran\u00e7ois Pralus.<\/p>\n

Entrando en el fondo del informe de Report<\/strong>,<\/h4>\n

el verdadero problema son los que mistifican el trabajo del artesano. es decir, se concentran en otras producciones, luego compran chocolates u otras especialidades y declaran urbi et orbi que son producidos por ellos con materias primas de extraordinaria calidad. Mientras que, por el contrario, comercializan sin escr\u00fapulos los productos de otros. Este comportamiento penaliza a los que verdaderamente producen con sacrificio, y enga\u00f1a al consumidor que, confiando en la marca, est\u00e1 dispuesto a pagar incluso mucho m\u00e1s, reconociendo al personaje o a la marca, un valor absoluto. Pero si supiera que ese producto NO est\u00e1 fabricado por \u00e9l, tal vez se dirigir\u00eda a otra parte, \u00a1quiz\u00e1 a un artesano especializado en esa misma especialidad! Desgraciadamente, el informe toma como ejemplo dos marcas famosas, \u00a1pero esta pr\u00e1ctica est\u00e1 muy extendida! la fabricaci\u00f3n por contrato es una pr\u00e1ctica muy extendida, aunque no habr\u00eda nada de malo en ello si las palabras producido en…. o por…. aparecieran en el envase de …. \u00a1Ser claro es obligatorio! De lo contrario, se incurre en un delito de estafa o fraude comercial, que es punible penalmente.<\/p>\n

En los sectores del Panettone, la Colombe y el Pandoro, los Nas llevan a\u00f1os rastreando todas las empresas que dicen ser fabricantes, para desvelar y sancionar todos esos intentos de estafa a los consumidores en los que comprar un panettone industrial por unos euros en el supermercado y simplemente cambiar el envoltorio por el suyo propio transforma por arte de magia un producto comercial en una especialidad artesanal. Las acusaciones de plagio son objeto de un debate aparte.<\/p>\n

Proyecto \u00a1Mi chocolate<\/a>!<\/strong><\/h3>\n

Desde hace algunos a\u00f1os, para ayudar a algunos colegas ambiciosos, \u00a1he emprendido un camino muy interesante! Permito que mis colegas asistan conmigo a un curso de formaci\u00f3n de tres d\u00edas, durante el cual les ense\u00f1o TODOS los secretos del chocolate, an\u00e9cdotas sobre los distintos cacaos, \u00a1y durante este curso producimos 200 kg de chocolate! Cada chocolatero o pastelero tiene su propia receta original, codificada y registrada en secreto, \u00a1lo que permite al colega afirmar que es SU chocolate! Hecho a mano y me paga, la formaci\u00f3n, la materia prima y el coste de elaboraci\u00f3n. Sin invertir cientos de miles de euros en construir un sistema. Esta pr\u00e1ctica se est\u00e1 desarrollando y cada a\u00f1o son m\u00e1s los que intentan elevar su trabajo distingui\u00e9ndose de la inmensidad del chocolate artesanal<\/p>\n

\"\"

Un grupo de alumnos del curso de chocolater\u00eda de Silvio Bessone<\/p><\/div>\n

\u00bfSiguen representando las certificaciones, o m\u00e1s bien han representado alguna vez, una seguridad absoluta de transparencia y eficacia?<\/h2>\n

Ya voy por mi 140\u00ba viaje intercontinental en busca de cacao y puedo asegurarles que \u00a1nunca me he fiado de nadie! En mis viajes me he encontrado a menudo con representantes de las distintas organizaciones, pero no en los campamentos sino en los grandes centros de convenciones, con traje y corbata, glorificando a sus trabajadores. En el campo, donde realmente se necesitan, por desgracia nunca me he encontrado con ninguno. Puedo atestiguar, y puedo demostrarlo ante cualquier TRIBUNAL de justicia, que se ayud\u00f3 a personajes cuestionables que, gracias a las contribuciones, viajaban en limusinas y supermega-m\u00f3viles, pero en el campo sus campesinos no ten\u00edan ni zapatos para ponerse en los pies. Ese algo es absolutamente necesario, un pacto que conecte los dos extremos, los dos eslabones d\u00e9biles de la cadena que son los productores y los consumidores. Estas dos categor\u00edas, sin embargo, y el tam tam que se ha desarrollado en los \u00faltimos d\u00edas lo demuestra, \u00a1DEBEN permanecer en la ignorancia ber el bien de la casta! \u00bfQui\u00e9n es la casta? Yo dir\u00eda que s\u00f3lo hay que ver qui\u00e9n se\u00f1ala con el dedo a los que dan informaci\u00f3n correcta para tener la certeza de que debajo hay intereses retorcidos, a veces s\u00f3lo correspondidos con una amistad en facebbok.<\/p>\n

\"\" Os remito a mis reflexiones en profundidad sobre el asunto en mi proyecto FIVE <\/a>, pero en los pr\u00f3ximos d\u00edas profundizar\u00e9 en ello y quien quiera sumarse puede hacerlo, es un pacto solidario, un breve eslab\u00f3n donde los que producen van de la mano de los que consumen. sin que mucha gente especule sobre ello.<\/p>\n

En conclusi\u00f3n, \u00a1me gustar\u00eda hacer un llamamiento a todos aquellos periodistas, blogueros o entusiastas del chocolate para que no desv\u00eden el foco del informe! Los artesanos pueden hacer lo que quieran, a partir de opciones comerciales de mejor o peor calidad, \u00a1pero que sean correctos en su etiquetado! Ya sea que utilicen chocolate o suced\u00e1neos, que elaboren el suyo propio o lo compren, que tuesten el cacao o lo compren y, sobre todo, se sugiere que todos se dediquen a este trabajo \u00a1S\u00d3LO si est\u00e1n verdaderamente MOTIVADOS!<\/p>\n

Silvio Bessone<\/p>\n

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